Ho una vera passione per la parmigiana di melanzane, e per le melanzane in genere: ne ho parlato più volte su Mammafelice e soprattutto non posso fare a meno di cucinarle spesso per la mia famiglia.

Ho già raccontato la mia ricetta passo passo delle melanzane alla parmigiana ‘alla mia maniera’, cucinate quasi ‘in purezza’, senza carni, mozzarella o intingoli vari.

E ho anche raccontato le mie ricette preferite alle melanzane, tutte testate in famiglia e ormai rientrate appieno nel ricettario delle nostre tradizioni culinarie.

Oggi vi racconto una semplice versione di parmigiana, realizzata non solo con le melanzane, ma anche con le zucchine. Tanto per cambiare un po’, e anche per alleggerire la ricetta. Oggi infatti niente fritto, ma solo cucina light, alla griglia. Che è anche più veloce, oltre che più leggera.

Ingredienti:
due melanzane lunghe
quattro zucchine tonde
3 mozzarelle fiordilatte
abbondante basilico fresco, aglio
una costa di sedano con le foglie
mezza cipolla bianca
sale, un cucchiaino di zucchero
una bottiglia di salsa di pomodoro
mezzo panino raffermo
pecorino romano grattato

Preparazione: 

Lavate bene le melanzane e le zucchine e tagliatele a fette spesse un centimetro, molto regolari, dunque della stessa altezza. Se volete, potete eliminare la buccia prima di tagliarle a fette, ma io preferisco lasciarla.

Grigliate le zucchine sulla piastra calda. Nel frattempo, mettete a scottare un minuto le fette di melanzana in acqua già bollente: questo serve per poter grigliare le melanzane senza farle seccare all’esterno, e comunque cuocendole internamente. Scolate bene le melanzane, asciugatele leggermente e grigliatele.

Intanto, mettete a cuocere la salsa di pomodoro: in una alta pentola fate soffriggere l’aglio intero (che poi toglierete alla fine) e l’olio, aggiungete una mezza cipolla intera e la costa di sedano con le foglie (anche questi andranno poi eliminati), e un cucchiaino di zucchero per eliminare l’acidità del pomodoro. Fate asciugare la salsa aggiungendo anche un bicchiere abbondante di acqua tiepida del rubinetto. Eliminate le verdure intere (aglio, cipolla e sedano), salate a piacere e fate raffreddare.

Tagliate la mozzarella a fettine regolari di mezzo centimetro e fatela scolare su un tagliere inclinato.

Ora assemblate la parmigiana di melanzane e zucchine: potete riempirne una grande teglia, oppure preparare delle porzioni singole formando delle torrette come in foto, e quindi utilizzando delle piccole cocotte che possano essere scaldate in forno.

Fate un primo strato di salsa di pomodoro, poi aggiungete una fetta di zucchina, una fetta di mozzarella, una fetta di melanzana, basilico fresco spezzettato a mano e pecorino grattato. Continuate così fino all’ultimo strato.

Nell’ultimo strato, preparate ‘la mullica’, un composto di origine siciliana (qui rivisitato in modo più semplice e più povero), da cospargere su una fettina di melanzana. Tagliate il pane duro in quattro pezzetti, mettetelo in un tritatutto con basilico, pecorino romano, uno spicchio di aglio e olio. Tritate tutto fino ad ottenere delle briciole saporite e separate tra loro, e spargetele sulla sommità della parmigiana di melanzane e zucchine.

Fate gratinare in forno caldo a 160 gradi per circa 10-15 minuti, o fino a quando la mozzarella non si sia fusa. A questo punto estraete la parmigiana dal forno, lasciatela riposare alcuni minuti e servitela tiepida, non troppo calda.