Melanzane alla parmigiana: una ricetta fotografata

Pubblicato il 23 aprile 2009 da • Ultima revisione: 25 agosto 2014

MELANZANE ALLA PARMIGIANA. La diatriba delle melanzane alla parmigiana, la chiamerei così. Perché io, mio marito, e tutti i nostri amici, siamo in lotta da anni sul significato profondo delle melanzane alla parmigiana. Non riusciamo a convincerci su chi abbia ragione (naturalmente io) o torto (naturalmente loro), su chi sia più purista o meno.

Qual è la vera ricetta della parmigiana di melanzane? Quale la più buona?

Mio marito, che ha un po’ di sangue napoletano nelle vene, dentro la parmigiana metterebbe persino le uova sode, i piselli e i dadini di prosciutto cotto.
Io invece preferisco le melanzane alla parmigiana semplicissime, anche se al posto del parmigiano uso il pecorino: le ho imparate da mia nonna Pina, che è siciliana e che le ha sempre cucinate allo stesso modo per una vita intera.

melanzane-alla-parmigiana-ricetta-fotografata

Tra tutte le ricette di melanzane alla parmigiana, quelle siciliane sono le mie preferite: sono senza impanatura, con le melanzane fritte, con una salsa di pomodoro semplice e tanto basilico e pecorino freschi.

Anche sui forum e su Facebook c’è discordanza di pareri: c’è chi le fa light, grigliandole o mettendole in forno; c’è chi aggiunge carne tritata; chi aggiunge mozzarella; chi aggiunge besciamella e prosciutto cotto.

In rete, poi, le ricette di melanzane alla parmigiana fioccano come neve, e non c’è modo di capire quale sia la vera, unica e sola ricetta per cucinarle.

Ecco alcune varianti di melanzane alla parmigiana:

  • con l’aggiunta di mozzarella: vanno quindi riscaldate in forno e mangiate calde o almeno tiepide;
  • impanate con la farina, e poi fritte;
  • impanate con uovo e pangrattato, e poi fritte;
  • farcite con il ragù, invece che con una salsa di pomodoro semplice;
  • bianche, senza pomodoro, con aggiunta di prosciutto cotto e provola;
  • con l’uovo: dopo aver fritto le melanzane, si condiscono con un uovo sbattuto, perché si attacchino bene tra loro una volta cotte nella salsa;
  • farcite, con uova sode, piselli, dadini di mortadella;
  • con le polpette: dentro la salsa di pomodoro, al posto di un ragù, vengono cotte delle piccole polpette fritte, poi aggiunte alla parmigiana;
  • con le melanzane grigliate;
  • con le melanzane cotte al forno impanate.

Tra l’altro, pare che un conto siano le melanzane alla parmigiana, tipiche dell’Emilia Romagna, e un conto sia la parmigiana di melanzane, tipica della Campania. Ma non ho mica capito bene che differenza ci sia…

Ma insomma: come si fanno le vere melanzane alla parmigiana?

Io le faccio così… e voi?

Melanzane alla parmigiana: ricetta fotografata

La mia ricetta viene direttamente dalla cucina di mia Nonna Pina, che è siciliana di origine. E’ una ricetta che ci ha tramandato da anni, e che adesso è entrata nel nostro patrimonio ‘genetico’.

Ingredienti:

  • melanzane (quelle scure)
  • olio per friggere
  • salsa di pomodoro
  • aglio o cipolla
  • basilico fresco
  • pecorino romano (quello duro con la crosta nera)

Operazione primaria: si fodera il fornello con la carta d’alluminio, per evitare di riempirlo con uno strato di olio e sugo che poi non andrà mai più via :mrgreen:

Si tagliano le melanzane a fette di circa due centimetri. La tradizione vorrebbe che le melanzane vengano fatte scolare sotto sale per perdere il loro gusto amaro. Si mettono le fette di melanzane crude in uno scolapasta, si cospargono con il sale, si lasciano ‘sudare’ sotto un peso (una pentola pulita piena di acqua) e dopo si lavano e si strizzano.

In realtà io non faccio questa operazione, per me troppo lunga e noiosa: faccio scolare le melanzane in un secondo tempo, dopo averle fritte. In questo modo non solo perdono l’amaro, ma anche l’eccesso di olio.

Io preferisco tagliare le melanzane a fettine rotonde, perché con questa ricetta vengono servite singolarmente, e la parmigiana non viene tagliata e servita come fosse un tortino o una lasagna.

Se aggiungete la mozzarella, conviene invece tagliare le melanzane per il lungo, e poi tagliare le porzioni con il coltello e servirle come una orta di lasagna al forno.

Si friggono le melanzane in olio profondo, finché son dorate, e si mettono ad asciugare sulla carta assorbente.

Se fate come me, potete metterle a scolare su un colino o uno scolapasta, con o anche senza un peso sopra, finché perdano amaro e olio.

Provare per credere… guardate la foto: bleah!


Prepariamo una salsa densa di pomodoro, con un pezzo di cipolla intera o uno spicchio di aglio, che poi toglieremo. Aggiungete anche un giro di olio e qualche foglia di basilico fresco, un pizzico di zucchero per togliere l’acidità del pomodoro e infine salate. La salsa di pomodoro deve essere squisita, altrimenti rovinerà tutto il piatto.

Si fanno gli strati alternando melanzane, qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, basilico fresco spezzettato a mano, pecorino romano grattugiato. Con il pecorino la parmigiana diventa molto più buona. Potete usare il parmigiano, ovviamente, ma il sapore sarà meno intenso. Per un sapore ulteriormente deciso, va bene anche la ricotta salata grattugiata. L’importante è che regoliate di sale la salsa, in modo da non salare troppo tutta la preparazione.

Io metto poca salsa di pomodoro, proprio perché poi servo le fettine di melanzana intere, singolarmente. Se fate una teglia che poi cuocete in forno, potete anche aggiungere più salsa di pomodoro.


Si mangiano sia fredde che calde, servendole fetta per fetta (e non tagliando una porzione).

Il risultato è una teglia con vari strati di fettine di melanzana fritta, condite singolarmente con pecorino, salsa e basilico, che va fatta riposare per almeno un paio di ore. Tanto meglio se preparata in anticipo di un giorno e tenuta in frigo coperta.

Io la servo a temperatura ambiente, togliendola dal frigo un paio di ore prima di servirla. Non contenendo mozzarella, non va fatta riscaldare in forno, ma può essere mangiata direttamente in questo modo. E’ gustosa, fresca, non troppo pesante. Una versione di melanzane alla parmigiana che vi consiglio a provare almeno una volta nella vita, perché un po’ più semplice, meno elaborata, ma comunque saporitissima.



Commenti

83 Commenti per “Melanzane alla parmigiana: una ricetta fotografata”
  1. lalla scrive:

    ;) pastella uova e farina e si friggono .Le melanzane che sopravviveranno ai famosissimi ladri in cucina andranno adagiate nella teglia alternando strato di mozzarella , pomodoro, parmigiano e obbligatoriamente piccole polpettine di carne fritte….. questa è la ricetta della mia mamma e garantisco OTTIMA (bando alle diete!)
    lalla

  2. Darcy scrive:

    Sai che l’ho fatta due o tre volte a casa? da quando l’abbiamo mangiato da te Mimmo me lo chiede sempre: mi fai le melanzane con la ricetta di Barbara? :mrgreen:

  3. Barbara scrive:

    Non sono moooolto brava in cucina, perciò ti soffio la ricetta super collaudata e la passo al maritone, che di sicuro una domenica la vorrà provare. Comunque io le melanzane alla parmigiana me le mangio volentieri in tutte le versioni…basta che le cucini qualcun altro, non faccio disciminazioni… :mrgreen:

  4. Alessandra1966 scrive:

    L’unica cosa che mio marito non mangia sono le melanzane :piango:
    Allora io faccio la parmigliana di zucchine che non è comunque male… ;)
    Ma non è quella di melanzane :occhioni:

    • Mamma Felice scrive:

      Ma questo è motivo di divorzio! :mrgreen:
      Noi le melanzane le mangeremmo anche a colazione: ci piacciono troppo.
      Però dai, anche la parmigiana di zucchine è buona… o anche di cardi! (Questo me lo ha suggerito Francesca_Sunbeam)

    • giulia scrive:

      anche al mio ragazzo non piacevano ma con il trucco di mia mamma … credeva fossero lasagne: prima di tutto lei toglie la buccia nera… e coi nn se ne accorge nessuno… poi le passa nella farina e le frigge … rimangono tenerissime come burro e poi besciamella pumarola e parmigiano a strati e nessuno si è mai accorto fossero melanzane :ape:

  5. silvia scrive:

    buonissime le melanzane alla parmigiana…in famiglia ci piacciano moltissimo, ma soprattuttto mi piace moltissimo questo tuo “angolo” virtuale, veramente tante le cose utili ed interessanti ed accattivanti e e e e tante tante cose “ispirevoli” ^_^

  6. Veronica scrive:

    Che buone..io le melanzane me le mangerei pure cadute per terra 8O :lol: me la faccio pure a losanghine per inzupparle nel pinzimonio…

  7. Daniela scrive:

    In realtà PARE che le melanzane alla parmigiana non debbano il loro nome al parmigiano ma alla sovrapposizione simile alle persiane, “parmesan” , in arabo. Dicono….

  8. Beta scrive:

    Anche a me hanno sempre detto che la vera parmigiana ha le melanzane fritte, io in realtà le cucino alla piastra (e adirittura le sbuccio, che a Ciccio piacciono ma poi fino al giorno dopo…) e alterno strati di melanzana, con salsa di pomodoro, prosciutto cotto e mozzarella (eventualmente aggiungo il pecorino o altri formaggi saporiti). Insaporisco con il basilico fresco. Al momento di mangiarla distribuisco abbondante parmigiano. Se devo congelarla, evito parmigiano e altri formaggi saporiti che con la permanenza nel freezer tendono a diventare “piccantini”. Devo anche aggiungere che per noi è un piatto unico, perciò onde rimpinzare ben bene i mostrilli (che sono di scarso appetito) la faccio bella piena. Ciao ciao, Beta

  9. polepole scrive:

    …meglio se non commento, che sono a dieta… :piango: :piango: :piango:

    Ti volevo solo avvertire che finalmente sono riuscita a postare “i piccolini” (ormai per me si chiamano così…): visto come stanno bene? mi sembrano anche un po’ ingrassati (così non sono solo io… :lol:)
    Un bacio grande e scappo, che vedo se mi vengono delle idee nuove per i segnalibri!
    polepole

  10. elena fiore scrive:

    Fatemele in tutti i modi, non m’importa…sono il mio piatto preferito…IN TUTTE LE SALSE! Adoooooro! Ciao, elena

  11. imma scrive:

    io sono napoletana e anche a napoli ci sono le 2 versioni:una è che la melanzana va fritta passandola in uovo e farina e poi si procede con un sugo leggero(la passata per intenderci con solo cipolla e olio)e strati di provola o fiordilatte e tanto parmigiano nell’ultimo strato…io invece la faccio nella seconda versione:o solo fritta senza uova oppure grigliata e poi stratificata con pomodoro(passata)provola e parmigiano e in forno 20 minuti…diciamo che è piu light pero ugualmente buona :mrgreen: baci imma
    p.s. complimenti per tutto :D

  12. cinzia scrive:

    Io preferisco la versione fatta con le melanzane alla griglia piuttosto che impannate… io nn le faccio mai, ma ci pensa la mia mamma… una volta la fatta pure con le zucchine dietro mio suggerimento… ed è piaciuta moltissimo…

  13. ILARIA scrive:

    :ape: CERCAVO UNA RICETTA DI MELANZANE ALLA PARMIGIANA E NE HO TRVATE MOLTE E MOLTO INTERESSANTI… COMPLIMENTI A TUTTE!!!! IO LE HO SEMPRE CUCINATE GRIGLIATE, CON SALSA DI POMODORO E BASILICO, MOZZARELLA E PARMIGIANO E POI UN’INFORNATA DI CIRCA MEZZ’ORA. PROVERO’ UNA VERSIONE MISTA CON VARIANTI DELLE VOSTRE RICETTE, POI VI FARO’ SAPERE…
    GRAZIE PER I CONSIGLI :ape:

  14. claudia scrive:

    la melanzana passata nella farina e poi fritta da’ un tocco in piu’ al piatto e nella versione gradita a mio marito la farcitura deve essere fatta con il ragu’. forse non sara’ una ricetta light, ma in compenso e’ buonissima

  15. denise scrive:

    :? sono un po’ dubbiosa su questa parmigiana…provero’..

  16. simona scrive:

    grazie per i dettagliati consigli le ho fatto con il parmiggiano e non con il pecorino, mio marito: “LE PIU’ BUONE CHE IO ABBIA MAI MANGIATO”
    grazie grazie

  17. carmelo scrive:

    Mamma felice, mi permetto di fare alcune osservazioni senza alcun togliere alla tua ricetta:
    Il basilico sarebbe opportuno metterlo a cuocere anche con la salsa : vedrai come il gusto si arricchisce. Poi ok per “qualche” foglia di basilico sparsa dopo. E’ corretto che il sugo non deve inondare ma la pratica vorrebbe che “su” tutto lo strato delle melanzane venisse spalmata la salsa e cosparsa abbondantemente con il formaggio ( a striscette!!!)grattugiato. Quest’ultimo dovrebbe essere solo il parmigiano ma nulla vieta che poi ogni fà le proprie varianti di formaggio e di aggiunte (mozzarella, prosciutto, uovo etc etc). In ognicaso l’effetto finale, strato su strato, deve essere abbastanza simile ad una ruola di lasagne ( suggerisco infatti di usare le melanzane tipo oblunghe). Ripeto non voglio togliere niente alla tua ricetta. Solo alcune precisazioni. Ciao

  18. Betta scrive:

    Caspita: la tua ricetta è la prima che esce con la ricerca di google..
    Parbleau..

  19. danilo scrive:

    la ricetta è fantastica. non avevo mai messo il pecorino ma ho notato che viene meglio. per evitare di ussare l’alluminio puoi usare per pulire i fornelli dopo avere preparato la parmigiana uno sgrassatore

    • sefania campagnuolo scrive:

      Se i fornelli sono in acciaio ,pulrli subito con aceto bianco comune che è anche più forte .Con la pezza (non so come chiamarla!)Vileda che alla lontana sembra di daino, viene via tutto che è un piacere.Provate :rispamiate (molte cose oltre i dindini) e comparite! Detto napoletano ,perchè io lo sono e la mia parmigiana la faccio con le melanzane strette e lunghe di questo periodo,messe in acqua e sale con la buccia,asciugate, fritte con olio molto caldo in padella di ferro poche per volta e asciugate con varie carta paglia.Il sugo è assolutamente senza olio solo aglio e sale.Si giunge alla preparazione della “scatola”:sugo (poco) melanzane fiordilatte del giorno prima ,parmigiano, basilico , e così via.Si finisce con quest’ultimo e una sploverata di formaggio.In forno per mezz’ora a 180°.Non è finita :sarebbe vietato mangiarla subito Deve riposare e prendere confidenza con tutti gli ingredienti .Il giorno dopo sarebbe l’ideale ! Proverò a mettere il pecorino che mi piace molto ma non ci avevo pensato per questo piatto! Un saluto a tutte/i stefania campagnuolo

  20. kriss scrive:

    ciao,ho trovato la tua ricetta come prima su google,l’ho letta e volevo chiederti ,se possibile,due consigli:siccome mi hanno regalato una vagonata di melanzane viola,posso usare anche quelle? grazie,kriss

  21. kriss scrive:

    Grazie,le sto friggendo proprio ora in olio abbondante!!!che caldo però farle d’estate :oops:

  22. kriss scrive:

    ciao,volevo dirvi che le melanzale viola sono ottime, io al posto della mozzarella ho messo filante perchè avevo poco parmiggiano,ed erano veramente ottime,mi han fatto tutti i complimenti,grazie :perte:

  23. paola scrive:

    :ape: io friggo le melanzane in olio abbondante senza impanatura, le metto poi su carta scottex per assorbire l’olio in eccesso e poi alterno strati di melanzane, sugo di pomodoro con basilico e dadini di mozzarella, e tanto parmigiano gratuggiato.

  24. Goana scrive:

    :ape:
    ..Mhhhhh c’ho l’acquolina in bocca!!!
    ..pensate che le ho preparate ieri sera–stasera ho gente a cena e quindi andro’ ad infornarle piu tardi..cercavo sul web..per piu o meno quannti minuti dovevo tenerle in forno …e a che gradi..e ho trovato voi che avete fatto un’enciclopedia di parmigiane..mhhhh nn vedo l’ora di assaggiarle stasera!!!
    io le ho fatte a caso diciamo..
    nn le ho fatte haimè appassire sotto sale..le ho tagliate lavate inovate e infarinate poi fritte..le ho salate e tenute sulla carta assorbente..o messo anche un po di orogano e un po di aglio
    poi ho iniziato a fare gli strati..passata di pomodoro..sale parmigiano sottiletta e vari strati…infine olio in superficie..mhhhhhhhhhh goduria! poi vi faro’ sapere
    PS bel forum COMPLIMENTI

  25. irene scrive:

    anch’io le faccio così sono buonissime!

  26. valerio scrive:

    la melanzana è buona,perché mettere tutti questi ingredienti(uova,prosciutto,ecc,ecc.),si fanno stratti di pomodori pelati
    ( quelli in confezione ) con fette di melanzane e qualche minuto prima di
    toglierle dal forno si copre il tutto con parmeggiano reggiano o sottilette

  27. lisandra scrive:

    Secondo i miei parenti in Puglia, non sono vere melanzane alla parmigiana se non sono impanate, fritte, con l’uovo, il prosciutto cotto, la mozzarella, il parmigiano e le polpettine di tritata! Ti lascio immaginare il tempo di preparazione =_=’

  28. si possono mettere al forno anche crude, senza friggerle o grigliarle?

  29. dadada scrive:

    salve a tutti, io sono della provincia di salerno, quindi campana.
    la ricetta vera e prorpia della parmigiana è questa:
    melanzane, uova, farina, salsa di pomodoro, parmigiano, mozzarella (abbondante a chi piace).
    Cuocere la salsa di pomodoro con uno spicchietto d’aglio e un po di prezzemolo, per 30 minuti(alla fine della cottura eliminare l’aglio).Mettere in padella abbondante olio di semi,tagliare le melanzane a fette non troppo sottili e infarinarle.Sbattere le uova con un po si sale,bagnare le melanzane nell’uovo e metterle subito nell’olio bollente.Ci vorranno pochi minuti per parte affinchè siano ben cotte.Prendere una teglia, coprire il fondo con un pò di sugo,precedentemente cotto,e fare il primo strato di melanzane, poi aggiungere su di esse la mozzarella (o scamorza),e il parmigiano. Poi coprite con un altro strato di melanzane e proseguire con sugo mozzarella e parmigiano… fate un altro strato ancora e infornare a 180° per circa mezz’ora.Sembra complicata ma è facilissima richiede solo un pò di pazienza e tempo. buon appetito.

    • Mamma Felice scrive:

      Grazie Dadada, questa è la vera ricetta napoletana, ma nelle altre regioni la parmigiana non prevede uova, nè prosciutto, nè polpette… :perte:

    • sabrina scrive:

      confermo,io che mia nonna Fernanda di benevento,la vera melanzana alla parmigiana e” fatta con le melanzane fritte. altrimenti se abbiamo problemi di linea ci mangiamo il brodino. scherzo!!!!!! ognuno e” legato ai sapori ed agli odori della propria infanzia. ma grazie dei suggerimenti che ci date provare nuove ricette e” sempre interessante

  30. Kikka scrive:

    Scusa se te lo dico, ma quelle non sono affatto Melanzane alla parmigiana. Sono solo melanzane messe a casaccio in una pirofila e ricoperte con un po’ di roba in maniera approssimativa.
    Le vere melanzane alla parmigiana assomigliano a delle lasagne e la preparazione è molto più lunga ed elaborata.

  31. nanà scrive:

    fantastiche queste varianti tutte diverse, io opterei per la più semplice per fare la mia prima melanzana alla parmigiana !
    una domanda : è importante il tipo di olio in cui si friggono ? un olio di semi di girasole le rende più light oppure è meglio utilizzare sempre olio extra vergine ?
    sono d’accordo con te, la ricetta tramandata ha un sapore unico perchè è fatta con un concentrato di amore e nostalgia….
    grazie per tutti i suggerimenti e complimenti !

    • Mamma Felice scrive:

      Secondo me va bene anche l’olio di semi, Nanà. :perte:

      • nanà scrive:

        prova effettuata ! l’effetto visivo era strepitoso…un po’ meno al gusto perchè sono rimaste un po’ salate! Visto che le ho lasciate sotto sale a “scolare” per un’ora e mezza circa, e poi sciaquate con abbondante acqua, dove posso aver sbagliato ? :argh:

  32. Gabriella scrive:

    Ricetta Parmigiana di melanzane
    Sulla parmigiana di melanzane ci sarebbe da fare un trattato: innanzitutto per le sue origini, contese tra Campania e Sicilia, in secondo luogo per il significato del suo nome. Contrariamente a quanto pensato, il nome Parmigiana, non significa assolutamente “melanzane all’uso di Parma” o “melanzane al Parmigiano Reggiano”ma deriva invece da “Parmiciana”, ovvero l’insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella parmigiana.
    Sembra che la buonissima parmigiana di melanzane sia un eredità delle dominazioni Araba e Greca: infatti il piatto siciliano ricorda moltissimo la Moussaka greca e la Tiani araba.
    Nella ricetta campana si può fare con o senza il ragù. Con il ragù è più buona.

  33. Raffy70 scrive:

    …dai che ci provo !!! Le preparo questa sera…se faccio colpo, ti invito al matrimonio!!!!! :heart: :perte: ciao e grazie per la ricetta!!!

  34. Caly scrive:

    Io non la fritto la griglio nel forno e’ piu leggera : :scus:

  35. ょえぶら scrive:

    Jesus Christ theres lots of spammy feedback on this web page. Have you at any time believed about trying to remove them or putting in a extension?

  36. Marianna scrive:

    Oh mamma! Mi dimentico sempre di metterle sotto sale…io cmq preferisco la ricetta light, leggermente cotte al vapore, fatte asciugare avvolte allo strofinaccio, infarinate e poi via con gli strati! Buona buonissima!!! Ma la ricetta tradizionale che le vuole fritte, ammetto…è strepitosa! Prima o poi cederò a provarla! :lol:

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