Come scegliere il tipo di riso giusto per ogni ricetta

Pubblicato il 19 Marzo 2019 da

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Questo è il tipico articolo che scrivo per me stessa, per poterlo aprire ogni volta che devo cucinare una ricetta a base di riso e non ricordo a memoria la tipologia di riso da utilizzare: perché ogni tipo di riso è adatto, per consistenza, amido e tenuta in cottura, solo a determinati tipi di piatti.

Eccovi dunque un bel promemoria da consultare tutte le volte che vi serve, per rendere perfetti i vostri piatti a base di riso.

Innanzi tutto parliamo di tempi di cottura: a seconda della varietà del riso ovviamente cambiano, ma anche a seconda del tipo di preparazione che volete realizzare. Di norma, per lessare 100gr di riso occorrono circa 500gr di acqua. Per un risotto, il liquido (brodo, acqua calda…) è intorno ai 3-500gr.

Per i risotti, consiglio di aggiungere liquido caldo mano a mano, in modo da raggiungere la giusta consistenza senza farlo asciugare troppo, né annacquarlo.

Quando salare? Io metto un pizzico di sale grosso insieme al primo brodo caldo o al liquido di bollitura, ma aggiusto di sale solo alla fine: in questo modo posso assaggiare il piatto e regolarmi bene, senza rischiare di salare troppo (soprattutto considerando eventuali mantecature).

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Tipo di riso giusto da utilizzare per cucinare i risotti

  • Carnaroli: l’ideale per i risotti mantecati, perché i chicchi tengono la cottura restando separati e allo stesso tempo assorbono i liquidi e gli aromi – questo è il mio preferito;
  • Arborio: perfetto per i risotti mantecati perché in cottura cede molto amido restando intatto;
  • Vialone Nano: perfetta mantecatura dei chicchi, è sul podio dei risi per risotti perfetti;
  • Baldo: perfetto per risotti mantecati e sgranati – lo uso come ultima scelta.

LEGGI ANCHE: Come fare un risotto perfetto

Tipo di riso giusto per le minestre

  • Vialone Nano: adatto per minestroni e minestre – il mio preferito per le minestre in brodo;
  • Arborio: rende cremose le minestre, pur non sfaldandosi – alla fine l’Arborio è un jolly che va bene quasi con tutto;
  • Baldo: riso estremamente versatile, ottenuto da un incrocio con l’Arborio;
  • Sant’Andrea: chicchi grossi, ricco di amido.

Riso giusto per fare il riso alla cantonese

  • Baldo: assorbe facilmente gli aromi e resta ben sgranato in cottura, anche con la mantecazione – di solito per il riso alla cantonese scelgo questo;
  • Thai Jasmine: si presta ad essere saltato in padella e fritto, dopo la cottura al vapore, quindi perfetto per ricette esotiche – la mia seconda scelta.

Riso per Sushi, quale scegliere

  • Roma: se non trovate il riso apposito per il sushi, potete sostituirlo con il riso Roma – io uso sempre questo è il risultato è ottimo.

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Riso al vapore, quale tipo di riso

  • Basmati: profumato e aromatico, perfetto da servire in bianco come accompagnamento e da cuocere al vapore;
  • Patna: di origine indiana, riso di accompagnamento perfetto al vapore;
  • Thai Jasmine: perfetto accompagnamento per curry con salse speziate e altri piatti esotici.

Riso giusto per insalate di riso

  • Ribe: essendo il riso utilizzato per la creazione del parboiled, va molto bene per le insalate di riso, grazie ai chicchi che restano compatti in cottura, senza sfaldarsi;
  • Carnaroli: i chicchi restano separati e compatti, aumentano di 3 volte in cottura;
  • Nero Venere: integrale, mantiene la sua consistenza anche cotto al vapore.

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Riso perfetto per preparare dolci, sformati, arancini, crocchette e i timballi

  • Originario: i suoi chicchi piccoli reggono poco la cottura, quindi è più adatto ai dolci, ai timballi, agli sformati e crocchette, in cui i chicchi non devono restare separati;
  • Roma: i suoi chicchi grossi e arrotondati assorbono bene i condimenti e si compattano bene in sformati, arancini, timballi.

Riso da scegliere per fare le verdure ripiene

  • Ribe: i chicchi non si sfaldano e si mantengono integri anche nelle cotture al forno.

Riso per la Paella

  • Ribe: grazie alla sua consistenza compatta resiste bene alla cottura ed è la versione italiana di riso per preparare la paella al posto del riso Bomba, che è il riso tipico da paella.

LEGGI ANCHE: Come fare la paella in casa passo passo.



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