Come fare il ragù di carne, di legumi, di verdure, di pesce

Pubblicato il 18 settembre 2018 da

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Il ragù è il tipico condimento italiano per pasta, lasagne e sformati e ogni famiglia ha la sua ricetta tradizionale. Il bello del ragù e che di solito piace ai bambini ed è un modo furbo di far loro mangiare la carne, le verdure o anche i legumi e il pesce, visto che si può declinare in tante ricette differenti.

Per voi qual è il ragù per eccellenza? Per me è quello che preparo per fare le lasagne fatte in casa, che è un ragù più delicato e leggermente meno denso, che diventa un tutt’uno con la cremosità della besciamella.

Oggi vi parlo di tutte le ricette di ragù migliori d’italia, illustrandovi le nostre ricette di famiglia e alcuni piccoli trucchetti per cucinare in modo facile e veloce i piatti della tradizione italiana e il sugo per eccellenza, che molti – invece di chiamarlo ragù – definiscono ragout, alla francese.

Come fare il classico ragù di carne

Per cucinare il più semplice e conosciuto dei ragù di carne, ci servirà un misto di carne macinata di manzo e di maiale.
Possiamo anche decidere di utilizzare soltanto il manzo o il vitello, soprattutto se stiamo cucinando per i bambini, ma utilizzare un misto di carni rende il sugo sicuramente più saporito, anche per la presenza di qualche filamento di grasso nella carne, che condisce e ammorbidisce la carne stessa.

Per me questo tipo di ragù va cucinato per diverse ore. Può sembrare anacronistica l’idea di mettere su il ragù e tenerlo in pentola per 4 ore filate, ma quando lo preparo cerco di farlo nel modo giusto, perché la differenza si sente e questo tipo di ragù è estremamente più saporito.

Nulla ci vieta però di fare anche dei ragù veloci solo con carne di manzo più magra, e farli cuocere appena una mezz’oretta, facendo restringere la salsa di pomodoro velocemente, senza aggiungere acqua per allungarla.
Mi è capitato più di una volta di preparare anche questa versione di ragù velocissimo, e non posso affatto dire che sia sgradevole.

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Per preparare il ragù nella versione più lunga, io utilizzo un trito di cipolla, sedano e carota che trito finemente. Non amo sentire i pezzetti delle verdure all’interno del ragù, ed è per questo che trito le verdure nel mio robottino in modo che diventino quasi una crema.

Faccio soffriggere per un paio di minuti questo trito in una pentola a dai bordi alti, poi aggiungo la carne macinata e la faccio soffriggere per circa 5 minuti, in modo che inizi ad arrostirsi e a trattenere tutti i suoi succhi.

A questo punto aggiungo una bottiglia di salsa di pomodoro di ottima qualità, circa 750 grammi, e pari quantità di acqua calda che verso dentro la stessa bottiglia, per raccogliere tutti i residui di salsa che vi sono rimasti all’interno.

Aggiungo inoltre un pizzico di sale grosso all’interno della pentola e, a volte, anche un bel rametto di basilico fresco.
A questo punto chiudo la pentola con il coperchio, lasciando uno spiraglio aperto per fare uscire il vapore; abbasso la fiamma e lascio che il ragù cuocia per tutto il tempo necessario, fino ad arrivare della consistenza desiderata: di solito 4 ore.

Ovviamente il ragù a lunga cottura ogni tanto va girato, per fare in modo che non si attacchi al fondo della pentola.

Avete provato il ragù di carne anche con la polenta, al posto del classico spezzatino o salsiccia al sugo?: è un modo di servire la polenta che ho visto a Bologna, quando vivevamo lì, ed è buonissimo!

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A volte, quando cucino per i bambini, mi capita di fare un ragù più semplice, evitando il soffritto iniziale, perché non mi piace l’idea di servire il fritto ai bambini. In questo caso metto tutti gli ingredienti a freddo insieme nella pentola – quindi sia la salsa di pomodoro, che la carne macinata -, e cuocio a fuoco moderato finché la salsa si addensa e si crea questo ragù super veloce e senza olio.

E spesso aggiungo anche delle carotine o della zucca a quadratini piccoli, in modo che questo diventi un piatto unico ideale per lo svezzamento dei bimbi grandicelli, che mangiano pappe a pezzetti. Benissimo, ad esempio, con gli spaghettini spezzati.

Solo alla fine aggiungo un pizzico di sale, in base al gusto, e un filo di olio a crudo.

Anche nel ragù tradizionale infatti io inizialmente utilizzo poco sale grosso e aggiusto di sale solo alla fine della cottura, perché quando un ragù cuoce così tanto tempo tende ad essere naturalmente salato e aggiungendo troppo sale all’inizio rischieremmo di rendere questa pietanza immangiabile.

Come fare il ragù alla bolognese

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A differenza del ragù tradizionale che conosciamo tutti, il ragù alla bolognese si fa con il concentrato di pomodoro.

In questo caso quindi si fa sempre un soffritto iniziale, si far sigillare la carne per qualche minuto, e poi si aggiunge una buona quantità di concentrato di pomodoro, doppio o triplo, purché sia di ottima qualità.

A quel punto si aggiunge un po’ di acqua calda e si porta a cottura, sempre a fuoco lento, per alcune ore.

In alcuni casi nel ragù alla bolognese, oltre al manzo macinato, viene anche aggiunta la pasta di salsiccia, che rende ovviamente questo ragù estremamente saporito.

Anche in questo caso saliamo tutto alla fine, proprio perché il ragù alla bolognese è già molto sapido.

Come fare il ragù napoletano

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Ci sono due tipi di ragù napoletano: il primo, quello con le costine, ha come particolarità che non si cucina con carne macinata, ma con tagli di carne intera.

Per prepararlo ci servono:

  • 1 cipolla;
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
  • 2 litri di salsa di pomodoro ben passata;
  • mezzo bicchiere di olio;
  • mezzo bicchiere di vino rosso;
  • sale.

Ci serve poi la carne intera:

  • 600 grammi circa di manzo tagliato in pezzi grossi;
  • 4-6 costine di maiale;
  • a volte anche mezzo chilo di muscolo di maiale (gallinella).

In realtà ci sono tantissime varianti di questo piatto, perchè è un piatto di famiglia, e ogni famiglia ha la sua tradizione.
Per esempio alcuni mettono nel ragù napoletano anche degli involtini di manzo ripieni di pecorino a cubetti, aglio e prezzemolo tritati finemente, sale, pepe, uvetta e pinoli.
Altri lardellano le carni con fette di lardo o prosciutto crudo, prima di metterle in pentola.

Nella versione facilitata, noi possiamo imbiondire la cipolla in pentola con l’olio, dopo averla tagliata finemente. Poi aggiungiamo le carni e le facciamo rosolare, e a quel punto aggiungiamo il vino rosso e facciamo sfumare bene.
Quando il vino si è assorbito, aggiungiamo il concentrato di pomodoro, la salsa e facciamo sobbollire per diverse ore.

Il ragù napoletano deve cuocere almeno 6 ore a fuoco lento. Si dice che deve “pippiare” (sobbollire, molto onomatopeico) e infine può essere utilizzato per condire i rigatoni o gli ziti spezzati.

Con il sugo condiremo la pasta, aggiungendo abbondante pecorino. La carne verrà servita invece come secondo piatto.

La pasta alla genovese: un ragù napoletano particolare

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Ho imparato questo ragù napoletano dai miei suoceri, e ne vado matta. Quando gli ho chiesto di mandarmi via email la ricetta passo passo, gli ho anche scucito la promessa che me lo avrebbero preparato presto, perché è troppo buono!

Ingredienti:

  • 1,500 grammi di cipolle bianche o bionde;
  • 6-700 grammi di spezzatino di manzo o vitello;
  • mezzo barattolo di pelati;
  • 1 bicchiere di vino bianco;
  • 1 fettina di lardo battuta (70-100 grammi);
  • 5-6 cucchiai d’olio;
  • noce moscata, pepe a piacere e sale.

Affettiamo le cipolle, sgrassiamo lo spezzatino e versiamoli insieme in un tegame con l’olio e i pelati, rosolandoli per qualche minuto. Aggiungiamo dunque il lardo battuto, mescoliamo bene e sfumiamo con il vino bianco.
Aggiungiamo infine gli aromi, il sale e facciamo cuocere per almeno 1 ora e mezzo, girando abbastanza spesso, in modo che non si attacchi.

La genovese va spenta quando comincia a cambiare colore e il sugo diventa denso.

Come fare il ragù bianco

Io amo molto anche il ragù bianco, ovvero un ragù di carne senza salsa di pomodoro. Trovo che sia estremamente gustoso soprattutto per alcuni tipi di pasta fresca, ma anche per condire la pasta ripiena.

Per prepararlo faccio il mio solito soffritto tagliato finissimo, lo faccio scaldare in pentola con un filo di olio, aggiungo della carne bianca tritata e infine sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco o anche di vino rosso.

Come carne bianca io di solito scelgo il tacchino macinato sottilmente, ma il ragù bianco viene buonissimo anche con un mix di tacchino e di pollo macinati insieme. Per condire la pasta non ci basterà altro che metterla in pentola insieme a questo ragù bianco e farla saltare un paio di minuti con mezzo mestolo di acqua di cottura, per creare un condimento cremoso e ben amalgamato.

Come fare il ragù bianco di coniglio

Allo stesso modo preparo il ragù di coniglio. Siccome le ossa del coniglio sono piccole e possono essere anche pericolose, mi faccio disossare il coniglio direttamente dal macellaio e me lo faccio macinare due volte. Poi, prima di mettere il coniglio tritato in pentola insieme al soffritto, lo sgrano bene con la forchetta per controllare molto bene che non siano presenti dei residui di ossa.

A quel punto metto la tritata di coniglio in padella con il soffritto, aggiungo un piccolo rametto di rosmarino, sfumo con il brodo di verdure ben caldo e lascio cuocere per una mezz’ora.

Possiamo anche sfumare la carne con il vino bianco prima di cuocerla nel brodo, ma io preferisco evitare il vino,  in questo caso, perché il coniglio ha un sapore delicato che rischia di essere sovrastato dagli altri sapori.

Si sposa molto bene, come dicevo, con il rosmarino, ma anche con il timo fresco, oppure con la salvia fresca, per cui potete provare tutte queste varianti.

Quando la pasta è quasi cotta, basta scolarla nella pentola con il ragù di coniglio bianco, farla saltare per qualche minuto ed eventualmente aggiungere poca acqua di cottura.

Quando utilizziamo l’acqua di cottura per mantecare o saltare la pasta, dobbiamo tenere presente che questa acqua è stata già abbondantemente salata, ed è per questo che il ragù va tenuto indietro di sale fino alla fine, in modo da non esagerare in sapidità.

Ragù di coniglio al vino rosso

Un’altra versione buonissima del ragù di coniglio in bianco, ovvero senza pomodoro, è quella del ragù di coniglio al vino rosso.

In questo caso, invece di aggiungere solo brodo, aggiungeremo una parte di brodo e un bicchiere abbondante di Nebbiolo o di Barbera.
Piccola annotazione: quando trovate delle ricette a base di vino Barolo, che sono è un vino estremamente costoso, potete sostituirlo con un buon Nebbiolo, che ha un prezzo più accessibile e si trova più facilmente.

Fate ridurre il vino e la carne a fuoco dolce, in modo che si amalgamino perfettamente. Per condire la pasta non ci basterà altro che metterla in pentola insieme questo ragù bianco e farla saltare un paio di minuti con mezzo mestolo di acqua di cottura, per creare un condimento cremoso ed estremamente aromatico.

Come fare un buon ragù di pesce

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Non so se possiamo definire i sughi di pesce esattamente come dei ragù, perché tradizionalmente il ragout è un condimento (un sugo) a base di pomodoro e carne macinata, ma ai nostri tempi questa parola ha esteso il suo significato, e non è raro trovare nei menù anche i ragù di pesce.

Io di solito utilizzo il pesce spada oppure il tonno in tranci e fresco, che taglio a dadini molto piccoli.
Teniamo presente che questo tipo di pesce fresco ha un tempo di cottura molto breve, altrimenti diventa stopposo.

Per preparare il ragù bianco di pesce facciamo un soffritto rapido con alcuni pomodorini gialli tagliati a metà, uno spicchio d’aglio, olio e peperoncino (se lo gradite).
Aggiungiamo il pesce fresco insieme ai pomodorini e facciamo saltare il tutto per quattro o cinque minuti al massimo.

Scoliamo la pasta e facciamola saltare insieme al pesce e ai pomodorini, e per amalgamarla ulteriormente aggiungiamo mezzo mestolo di acqua di cottura. Saliamo solo alla fine.

In realtà possiamo preparare il ragù di pesce anche in versione rossa, con la salsa di pomodoro. A questo punto sarà come fare una sorta di zuppetta di pesce, mettendo a cuocere insieme, a freddo, la salsa di pomodoro, uno spicchio di aglio, un filo di olio e i vari tagli di pesce messi in ordine di cottura.

Quindi, ad esempio, possiamo mettere nel sugo prima i ciuffetti di calamaro, poi dei dadini di merluzzo fresco, infine il pesce spada sempre a dadini.
Non dimentichiamoci un buon rametto di basilico fresco, che darà un sapore eccezionale alla zuppetta, ma anche un pizzico di peperoncino, perfetto con le ricette di pesce.

Ragù di salmone

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Una variante del ragù di pesce è quella in cui si utilizza il salmone. Io preferisco utilizzare il salmone fresco, da far saltare pochi minuti con pomodorini, aglio e olio. Ma a questo possiamo aggiungere anche dei piselli o delle cimette di broccolo, che si sposano benissimo.

Possiamo anche utilizzare il salmone affumicato: in questo caso, però, facciamo saltare la pasta con olio, aglio, buccia di limone biologico e acqua della pasta, e a fuoco spento aggiungiamo il salmone a striscioline, il quale non ha bisogno di cottura sul fuoco.

Ragù vegetariani e vegani con i legumi: come si preparano

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Molto molto buono e il ragù vegetariano / vegano che preparo con le lenticchie. Io uso le lenticchie verdi bio in scatola, perché rispetto alle lenticchie rosse hanno una maggiore tenuta in cottura e quindi non si spezzano all’interno della salsa.

Come sempre procedo prima con il soffritto, tritando molto finemente nel robottino da cucina la cipolla, la carota, e il sedano – e li faccio soffriggere in pentola con un filo di olio. A quel punto aggiungo le lenticchie biologiche in scatola, dopo averle lavate e scolate molto bene.
Faccio quindi soffriggere anche le lenticchie per qualche minuto, infine aggiungo la salsa di pomodoro e un po’ di acqua calda e porto a cottura.

Anche in questo caso preferisco aggiungere il sale soltanto alla fine, per evitare di avere una pietanza estremamente salata.

A me piace che questo ragù di lenticchie sia bello denso, esattamente come un ragù normale, quindi lo faccio cuocere per un’ora abbondante, o almeno finché la salsa di pomodoro non si è completamente addensata.

Potremmo preparare un ragù vegetariano / vegano di legumi anche con i fagioli borlotti e, in questo caso, invece che utilizzare un soffritto tritato, secondo la mia esperienza è meglio utilizzare soltanto la cipolla tagliata a fettine sottili, da far soffriggere insieme ai fagioli, e poi aggiungere salsa di pomodoro e cumino in polvere.

Il cumino in polvere probabilmente non è molto tradizionale, ma questo ragù diventa estremamente saporito ed esotico e, accompagnato ad un couscous o un piatto di tagliatelle all’uovo, diventa una vera golosità.

Ragù vegan con la soia

Non dimentichiamoci che possiamo imitare il ragù tradizionale utilizzando la soia disidratata, per ottenere un ragù vegetariano / vegano estremamente buono e goloso.

Dobbiamo procurarci i bocconcini di soia disidratata e re-idratarli secondo le istruzioni nella scatola. A questo punto basta tagliarli a pezzettini piccoli, e procedere come in un ragù normale.

Quindi possiamo far soffriggere carota, cipolla, sedano tritati in pentola con l’olio, possiamo aggiungere anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro per dare più sapore alla salsa, infine aggiungere la passata di pomodoro e portare a cottura, salando solo alla fine.

Ragù alla amatriciana: come si cucina

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Diciamo che questo non è proprio un ragù, anche se in effetti siamo in presenza di una combinazione di salsa e guanciale a listarelle.
È comunque un modo tradizionale italiano di servire gli spaghetti, molto goloso e ricco, anche se con pochissimi ingredienti e di facile reperibilità.

Il rapporto tra pasta e guanciale è di ¼, quindi: ogni 100 grammi di pasta, dobbiamo usare 25 grammi di guanciale.

Si taglia il guanciale a listarelle e si mette in padella a fuoco vivace con olio e peperoncino secco intero, poi si tiene da parte. Con lo stesso intingolo che si è creato nella padella, si prepara la salsa (dopo aver eliminato anche il peperoncino): nella ricetta tradizionale si usano i pomodori San Marzano (circa 90 grammi di pomodori ogni 100 grammi di pasta).

Passiamo con il passaverdure i pomodori, in modo da eliminare le bucce. Mettiamoli in padella con l’olio rilasciato dal guanciale, facciamo cuocere 5-7 minuti, infine aggiungiamo i pezzetti di guanciale tenuti da parte e aggiustiamo di sale.

Infine si scolano gli spaghetti (la pasta ideale, molto più dei bucatini), si fanno saltare in padella insieme al sugo, e con abbondante pecorino grattugiato.

È il tipico piatto che piace anche ai bambini: provatelo nella sua ricetta originale, in modo da gustarlo al pieno del suo sapore.

Come fare il ragù di salsiccia, in bianco e in rosso

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A casa nostra prepariamo spesso anche il ragù di salsiccia, che io faccio o con la pasta di salsiccia piemontese, oppure con la salsiccia di tacchino a cui però elimino la pelle per ottenere solo l’impasto.

In presenza di bambini vi consiglio di eliminare sempre la buccia della salsiccia, perché è quella parte della carne che rende difficile la deglutizione e può far rischiare il soffocamento a chi non è ancora capace di masticare bene.

Per fare il ragù di salsiccia bianco io utilizzo il solito soffritto misto tritato finemente, ma aggiungo anche della crema di zucca. Questo rende il ragù estremamente cremoso e ricco.

Per ottenere la crema di zucca non faccio altro che cuocere la zucca al vapore oppure bollirla in acqua non salata, e poi frullarla molto bene con il mio robottino da cucina. A quel punto mescolo insieme la zucca e la salsiccia, sfumo con un po’ di vino bianco o di birra, e porto a cottura.

Per far saltare la pasta aggiungo mezzo mestolo di acqua di cottura e salo soltanto alla fine. In questo caso ci sta benissimo anche un po’ di parmigiano grattugiato o di pecorino, per cui tengo conto della sapidità del formaggio quando aggiungo il sale a fine cottura.

Per il ragù di salsiccia in rosso, non ci resta invece che far saltare il soffritto misto in pentola con la salsiccia sgranata, aggiungere 3-4 cucchiai di concentrato di pomodoro e mezzo bicchiere di acqua calda e far ridurre il sugo a fuoco lento per un’oretta finché ha raggiunto la consistenza desiderata.

Con questo ragù rosso di salsiccia sta benissimo un po’ di peperoncino, oppure una foglia di salvia fresca, che lo rende anche estremamente digeribile e fresco.

Ragù per le lasagne: come prepararlo, trucchi per una perfetta riuscita

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Quando preparo il ragù per le lasagne seguo la prima ricetta che vi ho indicato, cioè quella del ragù tradizionale cotto con salsa di pomodoro e pari quantità di acqua calda.

L’unica differenza che c’è tra il ragù tradizionale per la pasta secca e il ragù per le lasagne, e che quest’ultimo deve rimanere un po’ lento, ovvero un po’ più liquido.

Quindi in questo caso non faccio cuocere il ragù 4 ore per farlo addensare, ma faccio una cottura più veloce, di circa mezz’ora, e lascio che il ragù resti piuttosto liquido.

Per cucinare le lasagne io uso la pasta fresca all’uovo già stesa, senza fare la precottura in acqua. Questo mi risparmia tantissimo tempo.
Ed è per questo motivo che lascio che il ragù resti abbastanza liquido, perché non facendo la precottura la sfoglia delle lasagne deve cuocere all’interno della teglia e per farlo ha bisogno di avere sufficiente liquido a disposizione.

Allo stesso modo, per preparare delle lasagne perfette al ragù, faccio in modo che anche la mia besciamella non sia troppo densa, ma resti piuttosto morbida, in modo che oltre a far cuocere la sfoglia all’uovo, possa amalgamarsi bene con il ragù e rendere le lasagne estremamente cremose e morbide.

Io non uso la mozzarella all’interno delle lasagne, perché non ci piace la mozzarella filante.
La ometto semplicemente, aggiungendo abbastanza parmigiano, oppure certe volte la sostituisco con lo stracchino.

Può sembrare una variante un po’ troppo originale delle lasagne al ragù tradizionali, ma vi assicuro che questa ricetta è buonissima e l’uso dello stracchino la rende particolarmente adatta ad essere mangiata dai bambini, per cui la mozzarella filante può rappresentare un problema di eventuale soffocamento. Con lo stracchino avremo una lasagna super cremosa, ma adatta anche alle capacità masticatorie dei nostri bimbi.

Spaghetti con le polpette: il finto ragù di mia nonna

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Spaghetti con le polpette può sembrare la classica americanata, invece nel sud Italia si usa molto. Mia nonna, siciliana, invece di fare il ragù – che era troppo piemontese, per i suoi gusti -, cucinava pasta e polpette.

Preparava le polpette alla menta, molto piccole. Le friggeva in olio di semi e le tuffava nella salsa di pomodoro fatta in casa, arricchita con mezza cipolla intera e parecchio basilico fresco.

Ci serviva dunque gli spaghetti conditi con questa salsa di pomodoro densa e profumata di menta, carne e basilico, sormontati da una bella quantità di polpettine morbidissime. Quanto pagherei, per poter riassaggiare questa ricetta esattamente come la faceva lei!

Fare il ragù con la multicooker o la croc pot (slow cooker)

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Non avete assolutamente tempo di cucinare il ragù? Non è un problema. Io stessa spesso cucino buonissimi ragù tradizionali usando la 100Cuochi, che è un computer chef che simula le funzionalità di vari elettrodomestici, come pentola a pressione, forno, pentola, padella per friggere, ecc…

C’è un solo segreto che devo dirvi per ottenere il miglior ragù del mondo, pur senza mescolarlo a mano e senza fatica: usate poco liquido, perché queste pentole trattengono tutto il vapore e l’acqua degli ingredienti, e le pietanze – se aggiungete acqua – restano liquide.

Infatti è perfetta per preparare il ragù per le lasagne: aggiungo mezza bottiglia di acqua e il ragù ha esattamente la consistenza che voglio io per le mie lasagne buonissime: liquido, ma estremamente saporito, e con la carne sottilissima, molto ben sgranata. fateci un pensierino per Natale!



Commenti

4 Commenti per “Come fare il ragù di carne, di legumi, di verdure, di pesce”
  1. Nadia

    Io non sapevo che nelle lasagne ci andasse la mozzarella… è la prima volta che lo sento….
    Io ci metto ragù mantovano (con carne mista e pasta di salame o salamella mantovana), la besciamella un po’ liquida e tanto formaggio grattugiato.
    Buonissime
    Proverò anche le altre varianti, mi intriga soprattutto quello vegetariano, per mangiare un pasto completo e risparmiare tempo

    • Mamma Felice (Mappano) - Ariete
      Mamma Felice
      immagine livello
      Guru
      Mamma di Dafne (10 anni)

      Davvero? È sempre divertente scoprire come cambiano le ricette da regione a regione. Da noi la mozzarella nelle lasagne si usa molto, ma a me appunto non piace perché è un po’ pericolosa per i bambini, e comunque, quando la mettevo, mai in cima: altrimenti diventa secca e fa una crosta bruciacchiata che non amo molto.

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