Pane fatto in casa: 5 trucchi per farlo bene

Pubblicato il 12 ottobre 2018 da

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Il pane fatto in casa, oggi, è una cosa da “gourmet”: ci sono molte panetterie che sembrano boutique di alta moda; ci piace provare ogni giorno pane diverso e magari insolito; iniziamo a riconoscere e ad apprezzare il pane ben fatto e sempre più persone stanno cominciando a farlo in casa, partendo da zero.

I panettieri dicono che fare il pane sia la cosa più semplice del mondo: acqua, farina, sale, lievito (o pasta madre) … ‘et voilá‘ … il miracolo del pane! 

La verità è che non basta solo mettere insieme gli ingredienti, ma ci sono tante altre cose importanti da sapere, per ottenere un buon pane: scegliere bene gli ingredienti, mescolare e impastare, lasciare lievitare, dividere l’impasto e arrotolare, lasciare riposare, dare la forma finale, ri-lievitare, cuocere e lasciare raffreddare sono i passi fondamentali da fare, per ottenere il risultato sperato.

Come sempre, ogni ricetta, ha le sue indicazioni, queste di seguito sono però le 5 chiavi per ottenere un buon pane fatto in casa … (più un piccolo trucco), in modo che ogni avventura in cucina, finisca con una bella pagnotta croccante e gustosa!

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Farina per pane: quale usare

La farina è “l’anima del pane”: oggi sono disponibili tantissime farine: grano, segale, farro o anche miscele di diverse farine… questa prima scelta, definirà il pane. E poiché la farina è il segreto del buon pane, occorre scegliere una farina di qualità, che dovrebbe rimanere sempre al sicuro da luce, umidità e odori. 

La cosa più semplice è iniziare con la farina di grano, perché ha una grande quantità di proteine che, se miscelate con acqua, danno origine al glutine, responsabile dell’aspetto spugnoso del pane.

Ma ci sono molte farine di grano… quale scegliere?

  • La farina 00 è molto raffinata e ha poche proteine, ideale per fare torte o biscotti.
  • Meglio una farina 0 o integrale, che ha una quantità di proteine tra il 10 e l’11%.
  • La farina “rinforzata”, invece, ha il 12% di proteine.

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Come impastare il pane

Quando impastiamo, ciò che stiamo facendo è integrare gli ingredienti e, allo stesso tempo, dare all’impasto consistenza e compattezza. 

Ma, prima di spiegare come si fa, sfatiamo alcuni miti: impastare non sostituisce la palestra! È vero che ci vorrà del tempo, ma non che ciò comporti uno sforzo sovrumano. I fornai assicurano che impastare a mano sia un antidepressivo naturale infallibile. Forse è vero, ma se avete un robot da cucina con una funzione di impasto, non esitate a usarlo. 

Il modo migliore per impastare è mescolare prima gli ingredienti secchi (farina, lievito, sale o zucchero, secondo la ricetta) e poi quelli umidi (acqua, latte, uova, pasta madre, ecc.).

Mescolate un bel po’, lasciate riposare l’impasto per 10 minuti coperto con un panno e poi, già sul piano di lavoro, impastate facendo le pieghe ripiegando l’impasto su se stesso. Ripetete il riposo e la fase di impasto tutte le volte che è necessario.

Come capire quando l’impasto è pronto? Molto facile: quando è elastico e il suo aspetto è liscio. Quando si stende e non si spezza o si rompe rapidamente. E quando non si attacca troppo al piano di lavoro o alle mani.

Lievitazione del pane fatto in casa

Sicuramente abbiamo bene in mente la differenza tra un vino novello, un barricato, una riserva e un gran riserva, vero? Beh, questa è esattamente la stessa differenza che esiste tra un pane con una lievitazione molto breve o nulla e un pane a lunga lievitazione. E più lento è il processo, migliore sarà il risultato.

La differenza tra una pagnotta di pane di campagna, con crosta croccante e tenera, mollica piena di sapori, ancora fragrante diversi giorni dopo essere stato fatto, e il pane in cassetta, già confezionato che acquistiamo a basso costo al supermercato è, appunto, la fermentazione.

Idealmente, la lievitazione deve avvenire in più tempi. Una prima lievitazione può durare tra i 15 minuti e le due / tre ore, a seconda del tipo di pane che andremo a produrre; un secondo riposo deve avvenire dopo aver modellato il pane e un’ultima lievitazione, quella in cui l’impasto si gonfia a causa dell’anidride carbonica che si che forma, prima di essere infornato. 

La cosa positiva della lievitazione è che ci sono periodi di riposo in cui non occorre fare nulla, basta lasciare l’impasto al riparo in modo che il lievito e i batteri svolgano il loro lavoro da soli. 

Come sapere quando un impasto ha lievitato abbastanza? Come regola generale, quando il pezzo ha raddoppiato il suo volume iniziale, è pronto per il forno.

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La pasta madre

Ai vecchi tempi, quando il lievito di birra non esisteva, veniva usata una piccola quantità di impasto crudo, risparmiato dal lotto precedente, come agente lievitante; era l’unico modo conosciuto per provocare la fermentazione dell’impasto. Questa è la pasta della madre. 

Il punto è che un pane fatto con lievito naturale ha un sapore e un aroma speciale, con una mollica umida e saporita, leggermente acido e più denso degli altri, e la sua crosta è più spessa, croccante e aromatica.

Quello che non sappiamo è che fare lievito naturale è molto semplice: basta mescolare la farina e l’acqua in parti uguali e lasciarla in un luogo caldo. Aggiungere un po’ più di farina e acqua ogni giorno e dopo cinque giorni.. ecco un impasto in piena fermentazione!

LEGGI: Come fare la pasta madre e come rinfrescarla.

Come cuocere il pane in casa

La cottura è l’ultimo passaggio e il test finale per il pane. Naturalmente, un forno in pietra, come quello degli antichi villaggi, dà vita a meravigliosi pani. Ma anche il nostro forno di casa può darci delle soddisfazioni! 

L’unica cosa che deve essere presa in considerazione è che il pane ha bisogno di umidità. Ci sono ottimi forni a vapore ideali per questo, ma non è usuale che nella nostra casa ci sia un forno di questo tipo. Come fare? Basta mettere un bicchiere adatto al forno (o una pirofila) con l’acqua all’interno del forno da quando lo accendiamo per preriscaldarlo, e lasciarlo lì durante tutta la cottura del pane.

Oltre a ciò, si deve tenere conto del fatto che il forno deve già essere alla temperatura desiderata quando mettiamo l’impasto nel forno: un preriscaldamento fatto bene è di vitale importanza. 

Per i veri cultori del pane fatto in casa, c’è un altro trucco infallibile: sono le pietre da forno, che vengono vendute in negozi specializzati. Queste pietre accumulano un potere calorifico impressionante, che aiuta a cuocere perfettamente i pani.

Un altro trucco sono i tagli di pane… non sono decorativi! E’ attraverso questi tagli che fuoriescono i gas formatesi in eccesso durante la cottura. I tagli dovrebbero essere fatti dopo la fermentazione e appena prima di mettere il pane nel forno, con un coltello o una lama molto affilati, con la lama inclinata.

Pane fatto in casa con macchina del pane

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Il piacere di mangiare un pane fatto con le proprie mani vale la pena di essere goduto! Ma se, nonostante tutti trucchi che sono stati svelati con questo post, il pane non viene come avreste desiderato, non vi resta altro che usare una macchina per il pane.

Non c’è cosa più facile al mondo di fare il pane con un apparecchio del genere. Qualunque modello si abbia in casa, basta mettere gli ingredienti nel secchiello, nelle quantità e nell’ordine specificati nelle istruzioni, aspettare e… il pane è fatto!

L’unica raccomandazione per ottenere i migliori risultati con queste macchine è optare per programmi più lunghi, in modo che la lievitazione sia molto migliore.

LEGGI: Le migliori ricette per fare il pane in casa con la macchina del pane.

Otterrete deliziosi pani in cassetta, morbidi e fragranti, che si consumano in pochi giorni.

Un consiglio, che è un trucchetto super comodo: fate fare alla macchina del pane impasto e lievitazione, ma non la cottura. Estraete l’impasto del pane dalla MdP dopo che è avvenuta la lievitazione, procedete a fare le pieghe al pane per aumentarne la forza, e cuocete nel forno di casa, umidificandolo con una ciotola di acqua.



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