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Come si cuoce il bollito misto o lesso di carne

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Il bollito fa parte della tradizione Piemontese, ma si consuma in tutta Italia: si tratta di una serie di parti di carne di manzo, pollo o gallina, che vengono fatte bollire insieme a verdure ed erbe aromatiche, e si consumano con varie salse: salsa verde, salsa rosa, rubra.

La tradizione racconta che per ottenere un tenero e gustoso bollito ci siano alcune  ferree regole da seguire: impariamole insieme!

Dire di cuocere un bollito non è poi così facile: la scelta della carne, i tempi di cottura, le erbe da scegliere… insomma: un giusto equilibrio di tanti elementi.

La tradizione vuole che il bollito sia composto da tre parti, nelle stesse proporzioni: osso, carne e grasso. Le parti migliori per il bollito di manzo sono dunque:

  1. Punta di petto, costituita dai muscoli del bovino, a scelta tra: punta di petto vera e propria, anteriore, fiocco, posteriore;
  2. Biancostato, ricco di ossa e cartilagini;
  3. Reale, di nuovo tessuto muscolare, formato da ossa, carne e grasso.

In Piemonte si aggiungono spesso la lingua del vitello e anche la testina, un taglio di carne ricavato dalla parte esterna del capo dell’animale ed estremamente gelatinoso. Talvolta si può aggiungere un pezzo di gallina o di faraona, o un paio di cosce di pollo. 

Mi rendo conto che l’argomento non è adatto ai vegetariani, ma si tratta di una tradizione che chi ama la carne saprà scoprire con il giusto approccio.

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Ingredienti:

  • 1 Kg di carne mista
  • 2 carote
  • 2 patate
  • 1 gambo di sedano con le foglie
  • 1 cipolla (o anche mezzo porro)
  • prezzemolo
  • 1 foglia di alloro
  • 3 chiodi di garofano
  • pepe in grani
  • sale qp

Puliamo le verdure e mettiamole in una alta pentola, aggiungendo anche gli aromi e le spezie e un cucchiaino di sale grosso. Copriamo con acqua e portiamo a bollore. Quando l’acqua bolle, aggiungiamo le carni.

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Cuociamo a fuoco medio per circa 3-4 ore, aggiungendo acqua calda, se necessario. Schiumiamo il brodo quando in superficie si forma una patina bianca: così lo sgrasseremo leggermente.

Si serve asciutto, senza il suo brodo, accompagnato dalle verdure lesse e dalle salse, come la maionese, la senape, il ketchup rigorosamente fatto in casa, la salsa verde, la salsa rosa.

Con il brodo di solito, a fine pasto, si mangiano i tortellini o i plin, serviti con molto brodo caldo e poco parmigiano.

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