Laboratorio sul cibo fermentato, in ottica Montessori

Pubblicato il 11 settembre 2017 da

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A Giugno ho seguito un laboratorio sul cibo fermentato al Museo della Scienza e della Tecnica a Milano, insieme a Yakult e alla nutrizionista Antonella Losa. L’occasione per parlare di scienza ai bambini, pur attraverso il gioco e attraverso la sperimentazione in laboratorio. 

Capire il mondo della scienza partendo dagli esperimenti sul cibo, con i bambini, è il modo per ottenere un doppio vantaggio: invogliare i bambini (soprattutto le femmine) a dedicarsi alla scienza; aiutare i bambini a comprendere i principi dell’alimentazione e prendersi cura di sé.

Fare intrugli, mescolare, tagliare, filtrare, amalgamare, riscaldare: lo fanno i cuochi e anche gli scienziati – ecco perché un laboratorio di questo tipo ha una doppia valenza. 

Noi spesso non ce ne rendiamo conto, ma molti degli alimenti di uso comune che portiamo in tavola sono derivati dalla fermentazione: gorgonzola, birra, yogurt, lievito e pasta madre, pane, tè… e sono tutti cibi antichi. Derivano da latte, carne, cereali, frutta, verdura.

Uno degli scopi primari della fermentazione è la conservazione del cibo. In Africa ad esempio hanno cominciato ad usare la fermentazione con questo scopo, soprattutto per via delle condizioni climatiche. In Asia troviamo ad esempio vari tipi di latti fermentati, e mi stupisce sempre come i gusti cambino in base a dove nasciamo: se per noi è buonissimo il gorgonzola e inaccettabile l’uovo centenario (una specialità della cucina cinese, in cui un uovo di anatra viene fatto fermentare circa 100 giorni in un composto di acqua, sale, carbone e ossido di calcio), per un asiatico sarà esattamente il contrario!

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Pensiamo ad esempio alla distribuzione mondiale della produzione di cibi fermentati, che sono migliaia: scopriamo sulla cartina che il continente che ne ha il primato è l’Asia, con in cima alla classifica il Giappone. Ma anche noi ci difendiamo, per esempio con le carni fermentate (salsiccia in primis,), e il nostro vasto repertorio di formaggi tipici. Oltre alle chicche regionali come la colatura di alici (e le alici sotto sale) la ricotta skùanta pugliese, annaffiate da buona birra italiana.

Io personalmente dei prodotti asiatici fermentati salverei assolutamente il kimchi, un piatto tradizionale coreano di cavolo cinese fermentato con peperoncino, cipolle, zenzero, aglio e sale, che viene fatto riposare una settimana prima di essere consumato. Per non parlare del miso, un condimento derivato dalla soia gialla fermentata e inseminata da un particolare tipo di fungo, che serve per preparare ottime zuppe di noodles con zenzero, pollo e verdure, nonché il ramen.

La fermentazione del cibo in molti casi ha anche effetti benefici sulla nostra salute, perché è come se qualcuno ‘avesse cominciato a digerire gli alimenti per noi’, rilasciando poi nel nostro corpo vitamine, enzimi e sostanze utili.

Anche se bisogna fare attenzione: non sempre fermentato=sano, basti pensare alle conserve casalinghe in cui si sviluppa la tossina del botulino! Allo stesso modo quando ci si gonfia la pancia dopo aver mangiato la pizza, e non ci sentiamo bene: significa che la fermentazione è avvenuta in pancia, per esempio e la pizza ha avuto una lievitazione troppo veloce.
Per questo la scienza ci aiuta a comprendere quali processi fermentativi siano buoni e utili per il nostro organismo, e quali no.

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Sul lungo tavolo del laboratorio sono ordinati soia, lievito, yogurt, aceto e gorgonzola, miso, tè nero, kimchi, tempeh. Il primo esercizio proposto ai bambini (e ai grandi) consiste nel riconoscere questi alimenti partendo dall’odore e non è semplice come può sembrare. Le provette da annusare non sono poi tanto riconoscibili!
Questo è, tra l’altro, un tipico gioco Montessori per lo sviluppo sensoriale: vengono proposte bottigliette del gusto e dell’olfatto per stimolare i sensi del bambino, per aiutarlo a riconoscere i diversi alimenti, ma anche per metterli in gradazione (più dolce, più acido, più salato…) o infine per appaiarli tra loro (pomodoro cotto e crudo, peperone cotto e crudo, ecc…).

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Quando arriva il momento di trasformarci in piccoli chimici, ci separiamo in tavoli di lavoro e ci armiamo di provette e contagocce.
Lo scopo è scoprire l’azione dei fermenti provando a unire latte o yogurt o probiotico (Yakult) con un rilevatore di acidità.
Gli indicatori di acidità fanno cambiare colore alle provette: le provette riempite con yogurt e probiotico, dopo l’esperimento, hanno un colore simile tra loro, mentre quella con il latte assume un tono diverso. Ciò avviene perché la fermentazione consuma lattosio e libera al suo posto acido lattico, quindi yogurt e probiotico sono più acidi del latte.

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L’azione dei probiotici avviene su due fronti, sull’alimento e poi sul nostro intestino.
I probiotici contenuti in una bottiglietta di Yakult, sono tutti di uno stesso ceppo (Lactobacillus casei Shirota – LcS). Fermentano per 7 giorni e sono in grado di giungere vivi nell’intestino.
Prendono il nome da Minoru Shirota, microbiologo e ricercatore della facoltà di medicina di Kyoto in Giappone che li ha scoperti per primo nel 1935, mettendone in luce le caratteristiche benefiche per l’organismo. Curiosità su Yakult: la bottiglietta è la stessa dagli anni 30 ed è ispirata alla bambolina Kokeshi.

I probiotici funzionano da ‘guerrieri buoni’ che riescono a colonizzare il nostro intestino e, da questa posizione privilegiata, possono regolare tante altre funzioni rinforzando il nostro sistema immunitario. Si è recentemente dimostrato che chi ha una flora batterica intestinale in forza riesce a tenere lontano la depressione!
Gli alimenti fermentati conservati in frigorifero mantengono i vantaggi della fermentazione per l’organismo!

Perché i probiotici riescano a portare a termine la loro missione conquistando il nostro intestino, servono 15 giorni, e per mantenerne i benefici si consiglia di bere una bottiglietta di Yakult al giorno. La costanza è il segreto per assimilare tutti i principi nutritivi di Yakult, ma anche per imparare ad amare il nostro corpo come un tempio, mangiando alimenti che ci fanno sentire bene e ci rendono felici dentro e fuori.

Foto Credits: @Museoscienza



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