Come fare il sugo d’arrosto

Pubblicato il 5 gennaio 2016 da • Ultima revisione: 25 ottobre 2017

Tra le cose che amo fare per la mia famiglia, c’è quella di preparare un pranzo di Natale sempre diverso ogni anno, anche con qualche sperimentazione: qualche anno ho presentato menù di pesce, poi vegetariano o vegano, poi con un filo conduttore (per esempio porcini o zafferano), e quest’anno mi sono dedicata alle ricette della tradizione piemontese.

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Per questo mi sono documentata su varie preparazioni, e soprattutto sul sugo d’arrosto, che tradizionalmente viene utilizzato per condire gli agnolotti del plin, ovvero piccoli agnolotti piemontesi di manzo o vitello, con una sfoglia molto sottile e chiusi ‘pizzicandoli’ tra le dita (da qui il nome ‘plin’).

Non credo che preparerò mai i plin, perché sono piuttosto laboriosi e nel mio paesello c’è chi li fa artigianalmente meglio di me, ma voglio proprio condirli con questo sughetto bruno delizioso e aromatico, che piace tanto a Nestore, e voglio cucinare appositamente per lui. Voi avete mai provato a farli in casa?

Ingredienti:

  • 1 kg di carne di vitella (arrosto della vena o scamone o taglio della rosa)
  • 3 gambi di sedano verde
  • 3 carote grandi
  • 2 cipolle bianche
  • 2 spicchi di aglio interi
  • due rametti di rosmarino
  • 2 foglie di alloro
  • 3 bacche di ginepro
  • 1 bicchiere di vino bianco secco da cucina
  • 1 litro di brodo vegetale

Puliamo le verdure (carota, cipolla e sedano) e tritiamole grossolanamente. Prepariamo un buon brodo vegetale con circa un litro di acqua.
Rosoliamo la carne con poco olio e due spicchi di aglio in una pentola dai bordi alti, per renderla bella dorata. Togliamo i due spicchi di aglio.
Aggiungiamo il vino bianco, le foglie di alloro, il rosmarino e il ginepro. Aggiungiamo il brodo vegetale (poco alla volta) e cuociamo a fuoco lento per almeno due ore abbondanti.

Una volta cotto (ce ne accorgiamo perché la carne è tenera al tatto e si sfilaccia facilmente con una forchetta), teniamo da parte l’arrosto e frulliamo la salsa con il mixer: se troppo liquida, mettiamola sul fuoco ad asciugare; se troppo densa, allunghiamola con poco brodo. Se non li gradiamo, possiamo eliminare il rosmarino, l’alloro e il ginepro prima di frullare la salsa.

Aggiustiamo di sale (non sempre necessario), filtriamo eventuali impurità della salsa e teniamola in caldo, pronta per condire gli agnolotti, insieme ad una piccola noce di burro.

Naturalmente la carne non si butta: se è cotta a puntino, possiamo mangiarla proprio come seconda portata arrosto, altrimenti, se sfilacciata, possiamo preparare delle buonissime polpette!



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