Risotto con i funghi freschi

Pubblicato il 6 ottobre 2015 da • Ultima revisione: 27 marzo 2017

Come cucinare il risotto con i funghi freschi: porcini, champignon e funghi misti. 

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Ricetta stagionale per assaporare un morbido, cremoso e confortante risotto ai funghi in pieno Autunno.

Come pulire i funghi: dicono di spazzolarli bene, ma non sempre vengono ben puliti, e così rischiamo di mangiare anche la terra, quando li assaggiamo. Io preferisco grattarli delicatamente con la lama seghettata di un coltello, nelle parti più terrose, e sciacquarli molto velocemente sotto l’acqua. I gambi possono essere pelati con un pelapatate, se sono particolarmente terrosi e coriacei.

Come preparare il risotto con i funghi

Soffriggiamo aglio e olio in una pentola anti aderente alta. Aggiungiamo i funghi freschi tagliati a tocchetti piuttosto grossi, lasciandoli rosolare un paio di minuti. Aggiungiamo il riso e facciamolo tostare nell’olio, insieme ai funghi, e rimuoviamo l’aglio.

Sfumiamo con vino bianco (o anche rosso, purché di buona qualità), poi aggiungiamo gradatamente il brodo vegetale e, sempre mescolando, portiamo a cottura il riso. Saliamo alla fine.

Mantecatura: a cottura ultimata spegniamo il fuoco, aggiungiamo una noce di burro e del prezzemolo, mescoliamo bene e serviamo. Possiamo anche aggiungere poco parmigiano grattato.

Come preparare il risotto con i funghi a parte

Se i funghi sono piuttosto delicati, o sono pregiati – come i porcini, possiamo evitarne la cottura prolungata, ed aggiungerli alla fine.

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In questo caso, facciamo il risotto classico: facciamo soffriggere aglio o cipolla, tostiamo il riso, sfumiamo con il vino bianco e aggiungiamo brodo vegetale o di carne, salando alla fine.

A parte, facciamo cuocere i funghi con poco olio e, se lo gradiamo, uno spicchio di aglio in camicia, che poi toglieremo.

Una volta pronto il riso, possiamo condirlo con lo zafferano, e adagiarvi sopra i funghi, o tritarne una piccola parte da aggiungere con la mantecatura finale.

Per rafforzare il sapore di funghi nella cottura del risotto, possiamo ammollare qualche porcino o fungo secco, strizzarlo bene e aggiungerlo al riso mentre cuoce.



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