La ricetta del ragù

Pubblicato il 20 settembre 2011 da • Ultima revisione: 7 agosto 2014

la ricetta del ragù

Oggi tutti a scuola di ragù: quello buono, di casa, semplice, ma gustosissimo. Il ragù come lo preparo io, in un mix di sapori piemontobolognesi. Chi ci sta? ;)

Le scuole di ragù sono diverse: la piemontese, l’emiliana, la napoletana… Io oggi parlo della mia ‘scuola‘, quella del ragù di famiglia, la ricetta che ho sperimentato e poi collaudato in questi anni, e che ha sempre funzionato. E’ una ricetta semplice, che non richiede altro che due fattori: gli ingredienti buoni, il tempo.

Come preparare il ragù

ricetta ragù

Ingredienti: 2 passate di pomodoro dense da circa 750gr, 500gr circa di macinato misto (vitello, manzo, maiale), 1 piccola salamella di maiale, 1 cipolla bianca grande, 2 carote, 1 gambo di sedano verde, sale o dado di carne, 1 bicchiere di vino bianco secco da cucina, olio extravergine di oliva, 2 cucchiaini di zucchero.

Preparazione:
Per prima cosa, io penso che il segreto di un buon ragù sia il soffritto, che non deve essere troppo, ma nemmeno troppo poco. Pelate due carote, una costa di sedano e una cipolla grande, e tritatele finissime con un tritatutto adatto. Per tritarle finissime, io uso l’omogeneizzatore di Dafne, non so se mi spiego…

01. Mettete il soffritto in una pentola alta antiaderente, e cuocetelo a fuoco basso con una buona quantità di olio, finchè sia dorato. E’ importante che il soffritto non buci mai e la cipolla non annerisca: nel caso in cui ciò avvenisse, buttate via e ricominciate. Altrimenti il soffritto prenderà un retrogusto amaro che rovinerà tutto il ragù.

02. Con la forchetta, ‘sgranate’ il macinato e aggiungetelo nella pentola. Spelate la salamella eaggiungetela in pentola, ‘sgranandola’ bene. Fate rosolare la carne senza arrostirla e senza bruciarla: deve restare tenera e colorarsi, ma non indurirsi come se voleste farla arrosto. Lasciatela amalgamare bene al soffritto, facendola cuocere dolcemente, e quando ha preso un buon colore, alzate leggermente la fiamma per rosolarla un minuto. Dopodichè aggiungete il vino bianco, fate sfumare, lasciate asciugare il vino e abbassate nuovamente la fiamma.

03. Aggiungete la salsa di pomodoro: versate entrambe le bottiglie di salsa all’interno della pentola, e poi riempitele di acqua entrambe fino aoltre la metà, come se voleste ‘sciacquarle’, in modo da raccogliere il sugo rimasto, e versate tutta l’acqua dentro la pentola. Aggiungete due cucchiaini di zucchero: serviranno per eliminare l’acidità del pomodoro. Mescolate bene, ma con delicatezza, la vostra salsa, e fate cuocere il ragù: coprite la pentola con un coperchio leggermente sollevato (usate il mestolo di legno per fare ‘spessore’ tra pentola e coperchio), abbassate la fiamma e fate cuocere dolcemente sul fuoco per circa 3 ore, aggiungendo ancora poca acqua, se necessario.
Un buon ragù, deve cuocere molto. Va girato ogni dieci minuti, e non dimenticato sul fuoco, ma non richiede troppo impegno. Può essere preparato mentre cenate, o mentre guardate un buon film. L’importante è che non attacchi sul fondo, altrimenti prende un sapore sgradevole di bruciato, e anche che cuocia molto bene e molto lentamente.

05. Salate il ragù verso la fine, o con due dadi di carne o con il sale, a vostro gusto. Io, di solito, uso un dado di carne e poi del sale, per regolarmi bene e non salarlo troppo, perchè, cuocendolo per tre ore, diventa già molto saporito.

Un ragù cotto in meno tempo, resta più acquoso e con un rosso vivo (come quello in foto, cucinato più velocemente). Un ragù cotto a lungo si presenta più scuro e più saporito, e anche più denso, ed è perfetto per i piatti come le lasagne o i pasticci, perchè dà un sapore intenso alla preparazione.

Nelle varianti regionali, si possono usare anche l’aglio, il vino rosso, l’alloro o le polpettine di carne. Io invece lo preferisco così: semplice, ma ricco di sapore. Cucinato in modo facilissimo, ma con tantcura e pazienza. Un po’ ‘alla vecchia’, insomma…

Potete servirlo con i classici agnolotti alla piemontese, oppure con la gramigna all’uovo (come nella foto), o con le classiche tagliatelle o con le penne e i maccheroni rigati. Si presta benissimo per le lasagne alla bolognese, ma anche per una variante onnivora delle melanzane alla parmigiana. Insomma: il ragù, poi, va un po’ con tutto.

I bambini ne vanno matti: mia figlia mangerebbe solo lasagne, se potesse!



Commenti

49 Commenti per “La ricetta del ragù”
  1. anna in irpinia scrive:

    Il tuo ragù è anche il mio ragù, semplice ma curato con tanto amore.
    Di solito lo faccio la sera, così ho il tempo per lasciarlo cuocere lentamente.

    • Mamma Felice scrive:

      Per me un ragù è come una poesia, un’opera, come una Divina Commedia. Non si può scrivere in 140 caratteri, deve essere una cosa lunga, che prende tanto tempo…

      • Claudia scrive:

        sono le preparazioni migliori, quelle per le quali si usa la pentola in rame, quelle che rimangono sul fuoco al minimo per qualche ora…pensa che quando preparo i ceci o i fagioli, non metto il coperchio ma bensì una padella piatta con bordo alto :perte: piena d’acqua così sotto non si secca nulla….che bello la cucina è veramente un’arte da apprezzare passo passo!

  2. Evvica il comfort food!! Benissimo, lo proveremo questo fine settimana, anche se so già che trovare la salamella sarà un’impresa disperata….

  3. io lo soffriggo e poi lo cuocio nella pentola a pressione, per diminuire un po’ i tempi! però la ricetta è pari pari alla tua ;-)

    • Mamma Felice scrive:

      Confessione da casalinga inadeguata: A ME LA PENTOLA A PRESSIONE FA PAURISSIMA!
      Ce l’ho, me l’ha data mia suocera, ma ho paura ad usarla!! :mrgreen:

      • angela scrive:

        Anche io una volta avevo parua della pentola a pressione, fino a quando me l’ha regalata un’amica, mi ha convinto ad usarla , spiegandomi qualche ricetta e con la scusa che all’epoca lavoravo tutto il giorno, era comodissima…Ora dovrei ricomprarmene una, sicuramente me la farò regalare per Natale… :lol:

        • Mamma Felice scrive:

          Io l’ho provata una sola volta, per il bollito, e mi è uscito di tutto: mi ha imbrattato la cucina. Ho evidentemente messo troppa acqua. Ma che paura!!

          • angela scrive:

            Io ho degli specchietti con i dosaggi precisi che mi ha dato questa mia amica che la usa per tutto…Io la uso per il ragu, per le patate, i legumi, i carciofi, spezzatino e poco altro…

            • Mamma Felice scrive:

              a me piacerebbe usarla per le zuppe, e per i legumi… ma mi fa pauraaaaaaaaaaaaaaa

              • Angelina scrive:

                E’ di una comodità incredibile per i legumi, io senza non so come farei!!! E le patate lesse in 15 minuti??? Se segui bene le istruzioni e metti la giusta dose di acqua, non dovrebbe più capitarti l’eruzione di brodo ( lo so perché anche a me è capitato una volta e da allora mi attengo scrupolosamente ai bicchieri di acqua indicati )
                Un’altra cosa importantissima è di alzare la fiamma al massimo fino a che inizia a fischiare e poi abbassi al minimo per i minuti di cottura. Poi spegni e aspetti facendo uscire un pochino di vapore per volta, io alzo la valvola a scatti, non in una volta sola perché se no mi fa un casino.
                Prova e vedrai!!!
                Baci!!!

              • Mamma Felice scrive:

                oddio che paura quel fischio… sono traumatizzata. ci sarà uno psicologo della pentola a pressione? :lol:

      • Barbaraaaa! avevo nelle bozze un post sulla pentola a pressione da mesi… ma l’estate non mi ispirava per pubblicarlo, ora lo finisco e domani lo pubblico. Sai come l’avevo intitolato? “chi ha paura della pentola a pressione?”, te lo dedico, va… ;-)

  4. madrecreativa scrive:

    Io non uso la salamella e poi aggiungo l’alloro, per il resto idem.
    La mia versione preferita è con i rigatoni, così il sugo s’infila anche nella pasta!

  5. angela scrive:

    Mi leggi nel pensiero proprio stamane ho scongelato la carne trita per fare il ragu in pausa pranzo. Più o meno lo faccio come te, solo non uso la salamella e il soffritto lo faccio solo con la cipolla, perchè purtroppo i bambin non gradiscono carote e sedano. Per la lunga cottura di solito la riservo alla domenica mattina, oggi lo cucinerò in più di un’ora. Prima che mi si rompesse la pentola a pressione lo preparavo spesso con essa ed era ottimo, in poco tempo un risultato perfetto…
    :perte:

  6. elisabetta scrive:

    Io da bolognese verace lo faccio con un trito di sedano carote e cipolla(civola in bolognese verace)poi carne di manzo un pò di carne di maiale poi vino bianco e passata di pomodoro ma ne ho sperimentato uno anche veloce da fare al micronde ho messo il post sul blob ma non riesco a scrivere il link…proverò il tuo sembra giustissimo …..

  7. elisabetta scrive:

    Volevo scrivere gustosissimo …….

  8. polly scrive:

    guarda, io adoro il ragù, ed è l’unico motivo per cui mi spiace di aver rinunciato al frizer…perché mica mi metto lì 2, 3 ore per una sola porzione…
    comunque un’ottima alternativa, se vuoi più romagnola, è il ragù di salsiccia: io lo faccio in mezz’oretta ed è più saporito.

  9. stellegemelle scrive:

    buonissimo il ragù anche io lo faccio a ‘cottura lenta’…ma il sapore non è come come quello di una nota marca che dice ‘cottura lenta’!!!
    …è molto più buono!!!! :D
    io però uso il vino il rosso e non metto la salamella…..ma la prossima volta lo provo come il tuo…
    ne faccio sempre tanto che poi congelo in vaschettine bi-porzione….che poi durano solo una volta perchè durante la cottura della pasta mangio la metà che rimane nella vaschetta!!!! :lol:

  10. simplymamma scrive:

    uhm………che voglia di ragù!!! mi dite in pentola a pressione quanto tempo ci vuole così provo? grazie.

  11. Annalisa scrive:

    una delle ultime volte che sono stata alla Sana, bellissima fiera, mi hanno regalato un librino con le ricette bolognesi, il ragù è fantastico, e ho scoperto che il latte intero usato per tenere morbido il ragù è ottimo. Buona la tua ricetta, così ho una variante per il mio ricettario.

  12. Mammachetesta scrive:

    Pari pari alla mia ricetta!!!
    Ho fame.

  13. Angelina scrive:

    Eh sì… allora il mio bimbo nascerà proprio con la voglia di ragù, ieri sera in coda dal gine è arrivato il primo input e ora anche la foto! Aiuto!!! Sto reprimendo l’acquolina e sto per uscire per andare a comprare il macinato, devo porre rimedio e fare un buon ragù stasera, seguendo la tua ricetta naturalmente!!!!! :D

  14. el_gae scrive:

    Uguale al mio… mi manca la salsiccia. La prossima volta la provo. (così d’intuito può solo fare bene)

  15. Enzy scrive:

    Il ragu’ che bontà. Ho un altra versione con funghi e piselli : metto i funghi dopo il soffritto e quando si è asciugata l’acqua che producono loro stessi con la cottura aggiungo il macinato e procedo nel tuo stesso modo. A metà cottura aggiungo i piselli. Poi metto 1 pizzico di noce moscata, timo e maggiorana che da un profumo irresistibile e un pò di pepe e il dado. Sento già il profumo. Ne faccio sempre di più e poi lo congelo

  16. mammile scrive:

    Ciao MammaFelice e tutte voi :) ti seguo da molto e solo di fronte al magico ragù ( o ragout ) ho preso il coraggio per “dire la mia” : come in tutte le cose che faccio recito a braccio, non ho una ricetta fissa ( infatti le mie anche se gradite sono sempre delle cene a sorpresa per gli invitati – e per me – pur conoscendo il menu ), ma più o meno rispecchia la tua con una unica ma rilevante variante, al posto del vino bianco o rosso che sia ci metto la birra. A dire il vero raramente cucino con il vino, spezzatino, fettine e arrosto vengono puntualmente sfumati di birra. A casa apprezzano molto ;) e come dici tu io trituririssimo tutte le verdure così che figlia ( e marito ) non abbiano da lamentarsi delle cose colorate che sanno di verde in mezzo al ragù. A presto ^^

  17. Che fame! Ci credi se ti dico che il mio ragù è molto simile al tuo? Quasi identico direi, con la sola differenza che io non uso salsa di pomodoro, ma solo pelati che frullo con il frullatore a immersione. Perché mai, dirai tu? Perché mia madre ha sempre fatto così e certe cose te le porti dentro. Lei è convinta che col pelato è più buono … Chissà se è vero…

    • Mamma Felice scrive:

      I pelati hanno decisamente una marcia in più, ma a me l’idea di sporcare anche il frullatore… non va giù. :lol:
      Certe volte, per aumentare il sapore, uso un pizzico di concentrato di pomodoro nel soffritto!

  18. quasimamma scrive:

    Ci credi che non ho mai fatto il ragù? :oops:
    Ho la ricetta della mitica zia Romy e mi ero ripromessa di farlo in maternità.. ho ancora un mesetto scarso, bisogna che mi decido..
    Mi salvo anche la tua ricetta e mi impegno!

  19. Ciao! Una mia amica mi ha passato una ricetta simile alla tua, solo che invece di tritare finemente tutte le verdure, lascia le carote e il sedano a rondelle, e anche la carne e la pasta di salame a tocchetti un po’ più grossi. E’ buonissimo anche così. Io lo adoro sul pane, tipo bruschettina.
    Baci
    Francy

  20. Paquin scrive:

    durante la cottura, aggiungerei un chiodo di garofano …

  21. Alexandra scrive:

    da 2 settimane che cuccino prima volta da sola in 2 anni…prima solo guardavo…la cucina italiana nn lo mai provata…insomma mi sono trovata benissimo con la tua ricetta.e spiegata bene,passo a passo,grazie

  22. gloria scrive:

    Per chi non ha il freezer (o piccolisimo e sempre pieno zeppo come il mio! :D): io da anni conservo il ragù nei barattoli di vetro, facendo fare il sottovuoto (stesso procedimento della marmellata, insomma). Mai avuto problemi, il ragù rimane ottimo anche dopo tempo che l’ho fatto

  23. valy scrive:

    Ciao, scusate se in questo paradiso culinario inserisco la mia domanda di cucina raffazzonata ma vorrei chiedere: mia suocera (!!!) ha fatto delle polpette 90% macinato di manzo… cotte come minihamburger per un tempo sproporzionato.. Quindi il risultato è una specie di piccole palle di cannone che non si possono ingoiare :)
    Potrei riutilizzarle come carne cotta per farci un ragù? (senza polpettine eh… diciamo modello classico). Considerate che non potrò utilizzare maiale o latticini per cucinarlo..
    Grazie e mi riprometto di provare la ricetta del ragù qui sopra che mi sembra deliziosaaaa!! :)

  24. Turetta Caterina scrive:

    Ciao a tutte solitamente io il ragù lo faccio con carne di manzo e pollo viene leggerissimo e molto gustoso … Oggi lo sto facendo con macinato di vitellone per polpette perché ho trovato solo quello al supermercato secondo voi verrà ugualmente buono ??? È secondo voi quanto deve bollire ??? Grazie mille … Mamma Caterina

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  1. [...] usata qui a Bologna. Ha la tipica forma di ricciolo e piace molto ai bambini. Invece di preparare la gramigna al ragù in modo tradizionale, possiamo provare a condirla con un ragù finissimo di verdure. Basta tagliare una zucchina e mezza [...]

  2. […] i tradizionalisti, lasagne di tutti i tipi, e pasta fresca: – lasagne tradizionali al ragù; – ragù fatto in casa; – lasagne al radicchio; – lasagne ai carciofi; – lasagne ricotta e spinaci; – lasagne alla crema […]



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