Fare il sushi in casa

Pubblicato il 20 settembre 2009 da • Ultima revisione: 10 novembre 2017

Non è una novità per nessuno la mia nuova passione per il sushi: quest’anno è stato davvero il mio cibo preferito, quello che avrei mangiato sempre, il comfort food per eccellenza.

L’ho preparato in tutti i modi, ivi compreso un esperimento eretico di sushi finto, fatto all’italiana, ma alla fine, per quanto laborioso e complicato, il sushi vero è insuperabilmente il mio piatto della felicità 2009.

Non è semplice prepararlo, ma tutto nella vita è possibile.
Per riuscire a fare un buon sushi (credo che la perfezione, in questo campo, la si trovi solo al ristorante) ci vanno tante prove.
Ma una volta che si è presa la mano… diventa facile come farsi un toast.

Da sapere:
– Il riso migliore è, ovviamente, quello giapponese da sushi, che però io non ho mai trovato. Si può sostituire con il Riso Roma;
– L’aceto migliore è quello di riso per Sushi: si trova nei reparti etnici dei supermercati;
– Il pesce fresco è essenziale per un buon sushi, ma c’è un po’ di confusione su cosa significhi la parola ‘fresco’.
L’eventuale pericolosità del sushi è infatti dovuta all’uso di pesce non fresco mangiato crudo, il quale può essere infestato dall’anisakis, un parassita che si annida nei due terzi del pesce che arriva sui mercati del mondo, compreso il nostro. Questo parassita muore sopra i 65 gradi o sotto i meno 20 (per ventiquattr’ore).
Per questo motivo quando si parla di pesce fresco, la Legge italiana è molto severa: si deve parlare di pesce fresco che viene congelato (abbattutto) e poi decongelato.

La legge (il Regolamento europeo 853/2004) prevede che i pesci consumati crudi debbano essere lasciati nel congelatore per almeno 24 ore a meno 20 gradi. Il congelamento, così come il calore della cottura, uccide i parassiti. E quindi il pesce crudo, congelato appena pescato e scongelato poco prima del consumo, è più sicuro di quello servito nature.
[Fonte, e Approfondimento]

Quindi, quando comprate un pezzo di pesce da mangiare crudo, abbiate l’accortezza di metterlo in congelatore il giorno prima dell’utilizzo, e poi farlo scongelare gradatamente nel frigorifero, prima di consumarlo.
Il suo sapore sarà anche decisamente migliore!

Ingredienti per il sushi

Oltre al riso, occorreranno alcuni cucchiai di aceto di riso, zucchero e sale, le alghe nori in fogli (ottime quelle dell’Arnaboldi, sugli scaffali degli iper), il wasabi, la salsa di soia.

Per la farcitura: verdure e frutta come cetrioli, carote, avocado…; pesce a scelta come tonno, salmone, gambero, granchio…

Oltre a questo, occorreranno la stuoietta per girare il sushi e dei buoni coltelli, sia per tagliare i Maki, sia per sfilettare il pesce.

Come si cuoce il riso

Innanzi tutto il riso va lavato accuratamente, per togliere l’amido.
Mettetelo in un colino a maglie strette e sciacquatelo abbondantemente per 10 minuti sotto l’acqua corrente, finchè l’acqua risulti limpida.
Scolatelo, mettetelo in un pentolino antiaderente posto su una bilancia, e pesatelo.
Aggiungete una quantità di acqua fresca due volte superiore al peso del riso… più un pochino.
Se per esempio il riso pesa 150gr, aggiungete 300gr di acqua + altri 50gr di acqua. Purtroppo non è scientifico, almeno per me: dipende dal fuoco, dalla pentola, dal riso…
Cuocere il riso coperto a fiamma alta, e appena inizia a bollire (l’acqua è come se ‘friggesse’), si abbassa la fiamma e si fa cuocere per altri 15 minuti circa. Il riso non va mai girato.
Una volta cotto, spegnere il fuoco, togliere il pentolino dal fornello e, lasciandolo sempre coperto, farlo riposare per circa mezz’ora.

Trascorso questo tempo, mettere il riso in una ciotola e condirlo con 3-4 cucchiai di aceto di riso in cui abbiamo sciolto 1 cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale. Girare con delicatezza e mettere in frigo.

Come preparare il sushi

Prepariamo i Maki, i classici rotolini rivestiti esternamente dall’alga nori.

Si stende l’alga sulla stuoietta e si inumidiscono con acqua i bordi, aiutandosi con le dita.
Con una spatola di legno si prelevano piccole quantità di riso (che risulterà molto appiccicoso) e si schiacciano sull’alga.

Si inserisce la farcitura, per esempio cetriolo e pesce, o avocado e pesce, più o meno sotto la metà dell’alga, nella nostra direzione.

Con l’aiuto della stuoietta, si inizia ad avvolgere l’alga su se stessa, cercando di ruotare e premere contemporaneamente il Maki, per ottenere un rotolino molto compatto e di diametro piuttosto piccolo.
Questa parte non è semplice, ma con un po’ di pratica si impara: l’importante è stringere con delicatezza l’alga, in modo che il riso al suo interno sia molto compatto.

Si eliminano i bordi del maki e si taglia il rotolo a fettine di circa 1cm, mettendole su un vassoio che poi possa facilmente essere riposto in frigorifero.
Il sushi va tenuto in frigo almeno un paio d’ore prima di essere servito, e tirato fuori dal frigo 10-15 minuti prima di portarlo in tavola.

Si serve con wasabi e salsa di soia, in cui viene intinto con le bacchette.
Viene mangiato intero, a bocconi, ed è per questo che deve risultare piccolo e compatto.

Link utili:
– Il tutorial di FrancescaV su come fare i maki-sushi.

Credits: le foto sono di Nestore, che ha fatto proprio un ottimo lavoro :cuore:



Commenti

46 Commenti per “Fare il sushi in casa”
  1. Anna

    Grazie. la ricetta è molto chiara e ben illustrata. Vorrei solo fare un commento che non è proprio in relazione con la ricetta. Per lavare il riso, è proprio necessario lasciare il rubinetto aperto per dieci minuti? Sono particolarmente sensibile ai problemi del nostro pianeta. Basterebbe lavarlo tre o quattro volte in una ciotola, cambiando ogni volta l’acqua! 🙂

  2. marilena

    ciao sono alle prime armi… avevo paura per quanto riguARDA il pesce crudo ma kon le tue dritte mi sento piu sicura…. cmq per quanto riguarda l’alga sono in crisi .. nelle mie zono nn l’ho trovata… come sostituto potrebbe andar bene una foglia di insalata sbollentata??? oppure se potresti tu konsigliarmi! kisskiss

  3. Pluffa

    GRANDIOSA! IL RISO GIAPPONESE SI TROVA AI GRANDI SUPERMERCATI CHE FORNISCONO CIBI ETNICI, IO L’HO TROVATO ALL’AUCHAN ^^

  4. Spiegato benissimo! anch’io adoro il cibo giapponese ho trovato un sacco di ricette http://www.hosomaki.it/ ma ho difficoltà a trovare certi ingredienti 🙁 🙁 🙁 soprattutto l’alga nori quella che ho preso al supermercato era terribile
    sapete qualche supermercato dove posso trovarla

  5. Valentina

    Ciaoooo…ultimamente m’è partita la mania sfrenata del sushi, già ero impazzita x la cucina cinese quando l’ho provata x la prima volta (5anni) e qualche tempo fa sn stata iniziata a quella giapponese e…ne sn diventata dipendente (buffo x una persona ke odia il pesce cm me).
    In sostanza da buona dipendente se nn mangio sushi ogni mese entro in astinenza, il problema è ke nn posso andare ogni mese a spendere cifre esorbitanti…dunque ho pensato di farlo a casa…mi sono documentata un bel po’ e dato ke ti vedo csi lanciata in questa religione culinaria ho una domanda ke mi tormenta:dove lo vado a prendere un pesce ke ha subito il processo d’abbattimento?tipo, i tranci dell’esselunga vanno bene?x il salmone basta ke sia fresco o anke lui deve avere subito questo processo?e per il tonno?tu per esempio come fai?
    Grazie mille…un bacio dalla disperata dipendente del sushi

    • NOPE

      I tranci dell’esselunga vanno benissimo. Se non trovi quelli già abbattuti, basta prendere un trancio fresco (parlo del salmone) e lasciarlo in freezer per almeno 3 giorni a -18.

  6. Dario

    Io non ho capito una cosa, ma il freezer di casa arriva a una temperatura così bassa? A -20 gradi? Che io sappia il freezer di casa non riesce ad arrivare a una temperatura così bassa, o comunque non mi è chiaro come impostarla: c’è una levetta che può essere posizionata su dei numeri (1,2,3,4) cosa stanno a significare? A quale temperatura equivale ogni numeretto?

    • NOPE

      I freezer di casa arrivano a circa -18 gradi. A questa temperatura il pesce dovrebbe essere tenuto per almeno 3 giorni (nel dubbio qualcosa di più).

  7. vorrei sapere se si può congelare il sushi già preparato per alcuni giorni

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