Fare il sushi in casa
20 settembre 2009
Non è una novità per nessuno la mia nuova passione per il sushi: quest’anno è stato davvero il mio cibo preferito, quello che avrei mangiato sempre, il comfort food per eccellenza.
L’ho preparato in tutti i modi, ivi compreso un esperimento eretico di sushi finto, fatto all’italiana, ma alla fine, per quanto laborioso e complicato, il sushi vero è insuperabilmente il mio piatto della felicità 2009.
Non è semplice prepararlo, ma tutto nella vita è possibile.
Per riuscire a fare un buon sushi (credo che la perfezione, in questo campo, la si trovi solo al ristorante) ci vanno tante prove.
Ma una volta che si è presa la mano… diventa facile come farsi un toast.
Da sapere:
- Il riso migliore è, ovviamente, quello giapponese da sushi, che però io non ho mai trovato. Si può sostituire con il Riso Roma;
- L’aceto migliore è quello di riso per Sushi: si trova nei reparti etnici dei supermercati;
- Il pesce fresco è essenziale per un buon sushi, ma c’è un po’ di confusione su cosa significhi la parola ‘fresco’.
L’eventuale pericolosità del sushi è infatti dovuta all’uso di pesce non fresco mangiato crudo, il quale può essere infestato dall’anisakis, un parassita che si annida nei due terzi del pesce che arriva sui mercati del mondo, compreso il nostro. Questo parassita muore sopra i 65 gradi o sotto i meno 20 (per ventiquattr’ore).
Per questo motivo quando si parla di pesce fresco, la Legge italiana è molto severa: si deve parlare di pesce fresco che viene congelato (abbattutto) e poi decongelato.
La legge (il Regolamento europeo 853/2004) prevede che i pesci consumati crudi debbano essere lasciati nel congelatore per almeno 24 ore a meno 20 gradi. Il congelamento, così come il calore della cottura, uccide i parassiti. E quindi il pesce crudo, congelato appena pescato e scongelato poco prima del consumo, è più sicuro di quello servito nature.
[Fonte, e Approfondimento]
Quindi, quando comprate un pezzo di pesce da mangiare crudo, abbiate l’accortezza di metterlo in congelatore il giorno prima dell’utilizzo, e poi farlo scongelare gradatamente nel frigorifero, prima di consumarlo.
Il suo sapore sarà anche decisamente migliore!
Ingredienti per il sushi
Oltre al riso, occorreranno alcuni cucchiai di aceto di riso, zucchero e sale, le alghe nori in fogli (ottime quelle dell’Arnaboldi, sugli scaffali degli iper), il wasabi, la salsa di soia.
Per la farcitura: verdure e frutta come cetrioli, carote, avocado…; pesce a scelta come tonno, salmone, gambero, granchio…
Oltre a questo, occorreranno la stuoietta per girare il sushi e dei buoni coltelli, sia per tagliare i Maki, sia per sfilettare il pesce.
Come si cuoce il riso
Innanzi tutto il riso va lavato accuratamente, per togliere l’amido.
Mettetelo in un colino a maglie strette e sciacquatelo abbondantemente per 10 minuti sotto l’acqua corrente, finchè l’acqua risulti limpida.
Scolatelo, mettetelo in un pentolino antiaderente posto su una bilancia, e pesatelo.
Aggiungete una quantità di acqua fresca due volte superiore al peso del riso… più un pochino.
Se per esempio il riso pesa 150gr, aggiungete 300gr di acqua + altri 50gr di acqua. Purtroppo non è scientifico, almeno per me: dipende dal fuoco, dalla pentola, dal riso…
Cuocere il riso coperto a fiamma alta, e appena inizia a bollire (l’acqua è come se ‘friggesse’), si abbassa la fiamma e si fa cuocere per altri 15 minuti circa. Il riso non va mai girato.
Una volta cotto, spegnere il fuoco, togliere il pentolino dal fornello e, lasciandolo sempre coperto, farlo riposare per circa mezz’ora.
Trascorso questo tempo, mettere il riso in una ciotola e condirlo con 3-4 cucchiai di aceto di riso in cui abbiamo sciolto 1 cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale. Girare con delicatezza e mettere in frigo.
Come preparare il sushi
Prepariamo i Maki, i classici rotolini rivestiti esternamente dall’alga nori.
Si stende l’alga sulla stuoietta e si inumidiscono con acqua i bordi, aiutandosi con le dita.
Con una spatola di legno si prelevano piccole quantità di riso (che risulterà molto appiccicoso) e si schiacciano sull’alga.
Si inserisce la farcitura, per esempio cetriolo e pesce, o avocado e pesce, più o meno sotto la metà dell’alga, nella nostra direzione.
Con l’aiuto della stuoietta, si inizia ad avvolgere l’alga su se stessa, cercando di ruotare e premere contemporaneamente il Maki, per ottenere un rotolino molto compatto e di diametro piuttosto piccolo.
Questa parte non è semplice, ma con un po’ di pratica si impara: l’importante è stringere con delicatezza l’alga, in modo che il riso al suo interno sia molto compatto.
Si eliminano i bordi del maki e si taglia il rotolo a fettine di circa 1cm, mettendole su un vassoio che poi possa facilmente essere riposto in frigorifero.
Il sushi va tenuto in frigo almeno un paio d’ore prima di essere servito, e tirato fuori dal frigo 10-15 minuti prima di portarlo in tavola.
Si serve con wasabi e salsa di soia, in cui viene intinto con le bacchette.
Viene mangiato intero, a bocconi, ed è per questo che deve risultare piccolo e compatto.
Link utili:
- Il tutorial di FrancescaV su come fare i maki-sushi.
Credits: le foto sono di Nestore, che ha fatto proprio un ottimo lavoro 
Buooooooooonoooooooo!!!!!!
anche io ADORO il sushi… e da quando ho imparato a farlo mangio solo o il mio o quello del ristorante! Quello comprato nei supermercati non mi piace più ^^ viziatella!!
Senti, se vuoi il riso per il sushi te lo posso spedire io!!! Il mio indirizzo mail lo hai, se ti va mandami il tuo indirizzo e te ne invio un paio di sacchetti! Per me non c’è nessun problema… qui a milano è pieno di spermercati etnici!
Un grosso abbraccio,
Fra
Nestore invece è viziato al contrario…dice che il mio è il sushi fatto in casa più buono che abbia mai mangiato, ma che per lui come quello del ristorante non ce n’è.
Così per esempio ieri sera lui si è fatto le linguine col pesce, e io una montagna di sushi
Grazie per la gentilezza!
Adesso ho un saccone di Riso Roma preso in offerta, ma quando lo finisco ne approfitto volentieri!
io il sushi non l’ho mai provato, ma è una di quelle cose sulla nostra lista (mia e del maritino)da fare prima o poi…
le foto sono fantastiche, pensavo le avessi trovate nel web
bellissimi gli accostamenti colore, sono super esplicative e sono fatte davvero bene, complimenti a te e a Nestore
ele
Complimenti per l’acccuratezza delle foto e per la spiegazione scritta con passione!!fa proprio venire un’acquolina a quest’ora
SENTI… io ho letto tutto ma mi sono arresa al terzo passaggio credo.
in cucina sono una frana, fare il purè con le patate e nn con le bustine è stata una conquista recente!
però grazie x le informazioni, è stato interessante!
ieri alla coop lo vendevano già fatto e sarà il pranzo di oggi!!!!
Quello della coop è super… approvo!
adoro il sushi!
proprio ieri sera con il mio maritino abbiamo festeggiato 5 mesi di matrimonio al risto giappo!
ho provato qualche volta a farlo io il sushi e non è uscito niente male…
uhhh, tanti auguri!!
Ecco se c’è una cosa che non mi attira è questa…
anche perchè ..a quanto vedo
l’è na bugà da fare :P
Sì, è un po’ laborioso, ma quando ci prendi la mano nemmeno tanto…
Alla fine è meno tempo che una lasagna.
Abbiamo visto le foto ed Emma che adora i salmon maki vuole farlo subito, adesso leggo le istruzioni, baci p
Grande Emma!!
e serve consulenza telefonica…
Grazie per le utilissime indicazioni!! Ne fare certamente tesoro e ben presto le metteremo in pratica (ti farò sapere
).
Anche noi siamo ghiottissimi di jappo (Scritch compreso, soprattutto i tempura) e ne mangeremmo tutti i giorni, percui puoi capire l’importanza del tuo post.
Fino ad oggi siamo stati solo in grado di replicare il Sashimi di tonno e di salmone.
Grazie, grazie, grazie….
Io non vedo l’ora di farlo assaggiare a Dafne: per ora non ho osato per via del pesce crudo, ma a breve ci provo!
vado matta per il sushi!!!!
ma come cuoca sono scarsissa ed ho la fortuna di avere uno spettacolare ristorante che lo fa nel palazzo accanto al mio…..
Quando sono a dieta mangio spesso 10 pezzi di biancomaki, con un po di succo di limone xchè non mi piace molto la soia xchè ammazza tutti i sapori.
Piace tanto anche alle mie figlie un pò meno al portafoglio!!!!
baci baci
Moni
Mmm….dopo aver letto l’articolo sembra facile farlo….conoscendomi mi sa che la prima volta sarà un mezzo disastro
Ma mi hai fatto venire voglia di provarci.
Poi ti saprò dire se ne uscirà fuori qualcosa di commestibile….
te sei un M I T O
punto
ma va là
io ogni volta che lo vedo al super vorrei prenderlo poi desisto non so perchè… ma mi piacerebbe farlo a casa, un giorno provo, ma di solito queste cose mi vengono schifose a vedersi… grazie x le spiegazion, sono dettagliate, io non ne sapevo niente!!!
quello del super, se ti capita, provalo… è davvero ottimo.
mentre leggevo il post con la ricetta mi chiedevo ma è lei? e chi l’ha fotografata? alla fine tu hai svelato il mistero. complimenti a tutte e due, una squadra perfetta, molto chiare le spiegazioni e molto belle le foto. (pensa che io non ho mai mangiato questo tipo di preparazione, non riesco a decidermi, non mi convincono l’insieme dei sapori, vedi come sono limitata!!!)ciao e buona giornata
Grazie, a Nestore piaceranno i complimenti per le foto… ha bisogno di incoraggiamento.
Non siamo alla perfezione, ma secondo me ha davvero talento. Cuore di moglie.