Melanzane alla parmigiana: una ricetta fotografata
Pubblicato il 23 Aprile 2009 da Mamma Felice • Ultima revisione: 24 Ottobre 2017
MELANZANE ALLA PARMIGIANA. La diatriba delle melanzane alla parmigiana, la chiamerei così. Perché io, mio marito, e tutti i nostri amici, siamo in lotta da anni sul significato profondo delle melanzane alla parmigiana.
Non riusciamo a convincerci su chi abbia ragione (naturalmente io) o torto (naturalmente loro), su chi sia più purista o meno.
Qual è la vera ricetta della parmigiana di melanzane? Quale la più buona?
Mio marito, che ha un po’ di sangue napoletano nelle vene, dentro la parmigiana metterebbe persino le uova sode, i piselli e i dadini di prosciutto cotto.
Io invece preferisco le melanzane alla parmigiana semplicissime, anche se al posto del parmigiano uso il pecorino: le ho imparate da mia nonna Pina, che è siciliana e che le ha sempre cucinate allo stesso modo per una vita intera.
Tra tutte le ricette di melanzane alla parmigiana, quelle siciliane sono le mie preferite: sono senza impanatura, con le melanzane fritte, con una salsa di pomodoro semplice e tanto basilico e pecorino freschi.
Anche sui forum e su Facebook c’è discordanza di pareri: c’è chi le fa light, grigliandole o mettendole in forno; c’è chi aggiunge carne tritata; chi aggiunge mozzarella; chi aggiunge besciamella e prosciutto cotto.
In rete, poi, le ricette di melanzane alla parmigiana fioccano come neve, e non c’è modo di capire quale sia la vera, unica e sola ricetta per cucinarle.
Ecco alcune varianti di melanzane alla parmigiana:
- con l’aggiunta di mozzarella: vanno quindi riscaldate in forno e mangiate calde o almeno tiepide;
- impanate con la farina, e poi fritte;
- impanate con uovo e pangrattato, e poi fritte;
- farcite con il ragù, invece che con una salsa di pomodoro semplice;
- bianche, senza pomodoro, con aggiunta di prosciutto cotto e provola;
- con l’uovo: dopo aver fritto le melanzane, si condiscono con un uovo sbattuto, perché si attacchino bene tra loro una volta cotte nella salsa;
- farcite, con uova sode, piselli, dadini di mortadella;
- con le polpette: dentro la salsa di pomodoro, al posto di un ragù, vengono cotte delle piccole polpette fritte, poi aggiunte alla parmigiana;
- con le melanzane grigliate;
- con le melanzane cotte al forno impanate.
Tra l’altro, pare che un conto siano le melanzane alla parmigiana, tipiche dell’Emilia Romagna, e un conto sia la parmigiana di melanzane, tipica della Campania. Ma non ho mica capito bene che differenza ci sia…
Ma insomma: come si fanno le vere melanzane alla parmigiana?
Io le faccio così… e voi?
Melanzane alla parmigiana: ricetta fotografata
La mia ricetta viene direttamente dalla cucina di mia Nonna Pina, che è siciliana di origine. E’ una ricetta che ci ha tramandato da anni, e che adesso è entrata nel nostro patrimonio ‘genetico’.
Ingredienti:
- melanzane (quelle scure)
- olio per friggere
- salsa di pomodoro
- aglio o cipolla
- basilico fresco
- pecorino romano (quello duro con la crosta nera)
Operazione primaria: si fodera il fornello con la carta d’alluminio, per evitare di riempirlo con uno strato di olio e sugo che poi non andrà mai più via 
Si tagliano le melanzane a fette di circa due centimetri. La tradizione vorrebbe che le melanzane vengano fatte scolare sotto sale per perdere il loro gusto amaro. Si mettono le fette di melanzane crude in uno scolapasta, si cospargono con il sale, si lasciano ‘sudare’ sotto un peso (una pentola pulita piena di acqua) e dopo si lavano e si strizzano.
In realtà io non faccio questa operazione, per me troppo lunga e noiosa: faccio scolare le melanzane in un secondo tempo, dopo averle fritte. In questo modo non solo perdono l’amaro, ma anche l’eccesso di olio.
Io preferisco tagliare le melanzane a fettine rotonde, perché con questa ricetta vengono servite singolarmente, e la parmigiana non viene tagliata e servita come fosse un tortino o una lasagna.
Se aggiungete la mozzarella, conviene invece tagliare le melanzane per il lungo, e poi tagliare le porzioni con il coltello e servirle come una orta di lasagna al forno.
Si friggono le melanzane in olio profondo, finché son dorate, e si mettono ad asciugare sulla carta assorbente.
Se fate come me, potete metterle a scolare su un colino o uno scolapasta, con o anche senza un peso sopra, finché perdano amaro e olio.
Provare per credere… guardate la foto: bleah!
Prepariamo una salsa densa di pomodoro, con un pezzo di cipolla intera o uno spicchio di aglio, che poi toglieremo. Aggiungete anche un giro di olio e qualche foglia di basilico fresco, un pizzico di zucchero per togliere l’acidità del pomodoro e infine salate. La salsa di pomodoro deve essere squisita, altrimenti rovinerà tutto il piatto.
Si fanno gli strati alternando melanzane, qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, basilico fresco spezzettato a mano, pecorino romano grattugiato. Con il pecorino la parmigiana diventa molto più buona. Potete usare il parmigiano, ovviamente, ma il sapore sarà meno intenso. Per un sapore ulteriormente deciso, va bene anche la ricotta salata grattugiata. L’importante è che regoliate di sale la salsa, in modo da non salare troppo tutta la preparazione.
Io metto poca salsa di pomodoro, proprio perché poi servo le fettine di melanzana intere, singolarmente. Se fate una teglia che poi cuocete in forno, potete anche aggiungere più salsa di pomodoro.
Si mangiano sia fredde che calde, servendole fetta per fetta (e non tagliando una porzione).
Il risultato è una teglia con vari strati di fettine di melanzana fritta, condite singolarmente con pecorino, salsa e basilico, che va fatta riposare per almeno un paio di ore. Tanto meglio se preparata in anticipo di un giorno e tenuta in frigo coperta.
Io la servo a temperatura ambiente, togliendola dal frigo un paio di ore prima di servirla. Non contenendo mozzarella, non va fatta riscaldare in forno, ma può essere mangiata direttamente in questo modo. E’ gustosa, fresca, non troppo pesante. Una versione di melanzane alla parmigiana che vi consiglio a provare almeno una volta nella vita, perché un po’ più semplice, meno elaborata, ma comunque saporitissima.
Grazie,le sto friggendo proprio ora in olio abbondante!!!che caldo però farle d’estate 😳
ciao,volevo dirvi che le melanzale viola sono ottime, io al posto della mozzarella ho messo filante perchè avevo poco parmiggiano,ed erano veramente ottime,mi han fatto tutti i complimenti,grazie
..Mhhhhh c’ho l’acquolina in bocca!!!
..pensate che le ho preparate ieri sera–stasera ho gente a cena e quindi andro’ ad infornarle piu tardi..cercavo sul web..per piu o meno quannti minuti dovevo tenerle in forno …e a che gradi..e ho trovato voi che avete fatto un’enciclopedia di parmigiane..mhhhh nn vedo l’ora di assaggiarle stasera!!!
io le ho fatte a caso diciamo..
nn le ho fatte haimè appassire sotto sale..le ho tagliate lavate inovate e infarinate poi fritte..le ho salate e tenute sulla carta assorbente..o messo anche un po di orogano e un po di aglio
poi ho iniziato a fare gli strati..passata di pomodoro..sale parmigiano sottiletta e vari strati…infine olio in superficie..mhhhhhhhhhh goduria! poi vi faro’ sapere
PS bel forum COMPLIMENTI
anch’io le faccio così sono buonissime!
Grazie Irene!
la melanzana è buona,perché mettere tutti questi ingredienti(uova,prosciutto,ecc,ecc.),si fanno stratti di pomodori pelati
( quelli in confezione ) con fette di melanzane e qualche minuto prima di
toglierle dal forno si copre il tutto con parmeggiano reggiano o sottilette
Secondo i miei parenti in Puglia, non sono vere melanzane alla parmigiana se non sono impanate, fritte, con l’uovo, il prosciutto cotto, la mozzarella, il parmigiano e le polpettine di tritata! Ti lascio immaginare il tempo di preparazione =_=’
… e anche di digestione 😆
si possono mettere al forno anche crude, senza friggerle o grigliarle?
salve a tutti, io sono della provincia di salerno, quindi campana.
la ricetta vera e prorpia della parmigiana è questa:
melanzane, uova, farina, salsa di pomodoro, parmigiano, mozzarella (abbondante a chi piace).
Cuocere la salsa di pomodoro con uno spicchietto d’aglio e un po di prezzemolo, per 30 minuti(alla fine della cottura eliminare l’aglio).Mettere in padella abbondante olio di semi,tagliare le melanzane a fette non troppo sottili e infarinarle.Sbattere le uova con un po si sale,bagnare le melanzane nell’uovo e metterle subito nell’olio bollente.Ci vorranno pochi minuti per parte affinchè siano ben cotte.Prendere una teglia, coprire il fondo con un pò di sugo,precedentemente cotto,e fare il primo strato di melanzane, poi aggiungere su di esse la mozzarella (o scamorza),e il parmigiano. Poi coprite con un altro strato di melanzane e proseguire con sugo mozzarella e parmigiano… fate un altro strato ancora e infornare a 180° per circa mezz’ora.Sembra complicata ma è facilissima richiede solo un pò di pazienza e tempo. buon appetito.
Grazie Dadada, questa è la vera ricetta napoletana, ma nelle altre regioni la parmigiana non prevede uova, nè prosciutto, nè polpette…
confermo,io che mia nonna Fernanda di benevento,la vera melanzana alla parmigiana e” fatta con le melanzane fritte. altrimenti se abbiamo problemi di linea ci mangiamo il brodino. scherzo!!!!!! ognuno e” legato ai sapori ed agli odori della propria infanzia. ma grazie dei suggerimenti che ci date provare nuove ricette e” sempre interessante
Scusa se te lo dico, ma quelle non sono affatto Melanzane alla parmigiana. Sono solo melanzane messe a casaccio in una pirofila e ricoperte con un po’ di roba in maniera approssimativa.
Le vere melanzane alla parmigiana assomigliano a delle lasagne e la preparazione è molto più lunga ed elaborata.
fantastiche queste varianti tutte diverse, io opterei per la più semplice per fare la mia prima melanzana alla parmigiana !
una domanda : è importante il tipo di olio in cui si friggono ? un olio di semi di girasole le rende più light oppure è meglio utilizzare sempre olio extra vergine ?
sono d’accordo con te, la ricetta tramandata ha un sapore unico perchè è fatta con un concentrato di amore e nostalgia….
grazie per tutti i suggerimenti e complimenti !
Secondo me va bene anche l’olio di semi, Nanà.
prova effettuata ! l’effetto visivo era strepitoso…un po’ meno al gusto perchè sono rimaste un po’ salate! Visto che le ho lasciate sotto sale a “scolare” per un’ora e mezza circa, e poi sciaquate con abbondante acqua, dove posso aver sbagliato ? :argh:
Ricetta Parmigiana di melanzane
Sulla parmigiana di melanzane ci sarebbe da fare un trattato: innanzitutto per le sue origini, contese tra Campania e Sicilia, in secondo luogo per il significato del suo nome. Contrariamente a quanto pensato, il nome Parmigiana, non significa assolutamente “melanzane all’uso di Parma” o “melanzane al Parmigiano Reggiano”ma deriva invece da “Parmiciana”, ovvero l’insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella parmigiana.
Sembra che la buonissima parmigiana di melanzane sia un eredità delle dominazioni Araba e Greca: infatti il piatto siciliano ricorda moltissimo la Moussaka greca e la Tiani araba.
Nella ricetta campana si può fare con o senza il ragù. Con il ragù è più buona.
…dai che ci provo !!! Le preparo questa sera…se faccio colpo, ti invito al matrimonio!!!!!
ciao e grazie per la ricetta!!!
ahah, in bocca al lupo!! 😀
Oh yeah, falouubs stuff there you!
Qui una versione senza olio:
http://nonsolopaneepizza.blogspot.it/2012/09/melanzane-alla-parmigiana-senza-olio.html
Io non la fritto la griglio nel forno e’ piu leggera :
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Oh mamma! Mi dimentico sempre di metterle sotto sale…io cmq preferisco la ricetta light, leggermente cotte al vapore, fatte asciugare avvolte allo strofinaccio, infarinate e poi via con gli strati! Buona buonissima!!! Ma la ricetta tradizionale che le vuole fritte, ammetto…è strepitosa! Prima o poi cederò a provarla! 😆