Melanzane alla parmigiana: una ricetta fotografata
23 aprile 2009
La diatriba delle melanzane alla parmigiana, la chiamerei così. Perché io, mio marito e tutti i nostri amici siamo in lotta da anni sul significato profondo delle melanzane alla parmigiana. Non riusciamo a convincerci su chi abbia ragione (naturalmente io) o torto (naturalmente loro), su chi sia più purista o meno.
Mio marito, che ha un po’ di sangue napoletano nelle vene, dentro la parmigiana metterebbe persino le uova sode, i piselli e i dadini di prosciutto cotto. Io invece le faccio semplicissime, anche se al posto del parmigiano uso il pecorino.
Anche sul Forum, c’è discordanza di pareri: c’è chi le fa light, grigliandole o mettendole in forno; c’è chi aggiunge carne tritata; chi aggiunge mozzarella; chi aggiunge besciamella e prosciutto cotto.
In rete, poi, le ricette di melanzane alla parmigiana fioccano come neve, e non c’è modo di capire quale sia la vera, unica e sola ricetta per cucinarle:
-Diario di cucina, le propone con la mozzarella;
- Mysia le propone sia in versione rossa, con l’aggiunta di un uovo, sia in versione bianca, con provola e prosciutto cotto;
- Sigrid riporta la ricetta delle Melizze della Litizzetto: perchè scegliere tra una cena a base di melanzane o pizza? Ecco una melanzana che sa di pizza!;
- Fiordizucca le propone impanate con uova e farina e fritte.
(e anche se non fossero quelle originali, io queste le assaggerei tutte volentieri…)
Tra l’altro, pare che un conto siano le melanzane alla parmigiana, tipiche dell’Emilia Romagna, e un conto sia la parmigiana di melanzane, tipica della Campania. Ma non ho mica capito bene che differenza ci sia…
Ma insomma: come si fanno le vere melanzane alla parmigiana?
Io le faccio così… e voi?
Melanzane alla parmigiana
La mia ricetta viene direttamente dalla cucina di mia Nonna Pina, che è siciliana di origine. E’ una ricetta che ci ha tramandato da anni, e che adesso è entrata nel nostro patrimonio ‘genetico’.
Ingredienti:
melanzane (quelle scure)
olio
salsa di pomodoro
basilico fresco
pecorino romano (quello duro con la crosta nera)
Operazione primaria: si fodera il fornello con la carta d’alluminio, per evitare di riempirlo con uno strato di olio e sugo che poi non andrà mai più via 
Si tagliano le melanzane a fette di circa due centimetri e si mettono a scolare sotto sale finchè perdono l’acqua (in realtà io non lo faccio… lo faccio dopo!).
Si friggono in olio profondo, finchè son dorate, e si mettono ad asciugare sulla carta assorbente (io invece le metto nello scolapasta, sul lavandino, e le faccio scolare così, con sopra un peso: così perdono l’olio e anche l’amaro… provare per credere… guardate la foto: bleah!).
Si prepara una salsa densa di pomodoro, con un pezzo di cipolla intera che poi va tolta.
Si fanno gli strati alternando melanzane, qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro (non si inonda di pomodoro, ma si accompagna…), basilico fresco spezzettato a mano, pecorino romano grattugiato.
Si mangiano sia fredde che calde, servendole fetta per fetta (e non tagliando una porzione).
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lalla
Sai che l’ho fatta due o tre volte a casa? da quando l’abbiamo mangiato da te Mimmo me lo chiede sempre: mi fai le melanzane con la ricetta di Barbara?
Non sono moooolto brava in cucina, perciò ti soffio la ricetta super collaudata e la passo al maritone, che di sicuro una domenica la vorrà provare. Comunque io le melanzane alla parmigiana me le mangio volentieri in tutte le versioni…basta che le cucini qualcun altro, non faccio disciminazioni…
L’unica cosa che mio marito non mangia sono le melanzane
Allora io faccio la parmigliana di zucchine che non è comunque male…
Ma non è quella di melanzane
Ma questo è motivo di divorzio!
Noi le melanzane le mangeremmo anche a colazione: ci piacciono troppo.
Però dai, anche la parmigiana di zucchine è buona… o anche di cardi! (Questo me lo ha suggerito Francesca_Sunbeam)
buonissime le melanzane alla parmigiana…in famiglia ci piacciano moltissimo, ma soprattuttto mi piace moltissimo questo tuo “angolo” virtuale, veramente tante le cose utili ed interessanti ed accattivanti e e e e tante tante cose “ispirevoli” ^_^
Grazie, Silvia, benvenuta!
Che buone..io le melanzane me le mangerei pure cadute per terra
me la faccio pure a losanghine per inzupparle nel pinzimonio…
Mmmmm interessante!
Cotte in che modo?
Crude!!gnamme!!
Maddai, ma si può?
io ho sempre pensato che non si potesse! Ma alloooora cambia tutto!
Si si ..io le adoro! un bel bagnetto nell’emulsione di olio, aceto e sale e via!!!
In realtà PARE che le melanzane alla parmigiana non debbano il loro nome al parmigiano ma alla sovrapposizione simile alle persiane, “parmesan” , in arabo. Dicono….
ahhhh, mitica! allora la mia contaminazione con il pecorino non è propriamente eretica
no, direi che sei proprio in linea…ma sto soffrendo molto a leggere di melenzane alla parmigiana….sto allattando…e devo pure perdere quei 10 chiletti in più che ho messo su…niente di che…parlare di diete, no?
Mi sa che è meglio pure per me
Però, chissà come mai, quando si parla di piatti light c’è un fuggi fuggi generale hihhiii
in effetti io, siciliana, ho provato a fare la parmigiana light…un incubo! E poi cosa sono 10 chili da perdere rispetto all’immensità?
…..o rispetto alla pace nel mondo……
veramente interessante la tua intuizione etimologica. Anzi, direi geniale!
Anche a me hanno sempre detto che la vera parmigiana ha le melanzane fritte, io in realtà le cucino alla piastra (e adirittura le sbuccio, che a Ciccio piacciono ma poi fino al giorno dopo…) e alterno strati di melanzana, con salsa di pomodoro, prosciutto cotto e mozzarella (eventualmente aggiungo il pecorino o altri formaggi saporiti). Insaporisco con il basilico fresco. Al momento di mangiarla distribuisco abbondante parmigiano. Se devo congelarla, evito parmigiano e altri formaggi saporiti che con la permanenza nel freezer tendono a diventare “piccantini”. Devo anche aggiungere che per noi è un piatto unico, perciò onde rimpinzare ben bene i mostrilli (che sono di scarso appetito) la faccio bella piena. Ciao ciao, Beta
…meglio se non commento, che sono a dieta…
Ti volevo solo avvertire che finalmente sono riuscita a postare “i piccolini” (ormai per me si chiamano così…): visto come stanno bene? mi sembrano anche un po’ ingrassati (così non sono solo io…
)
Un bacio grande e scappo, che vedo se mi vengono delle idee nuove per i segnalibri!
polepole
Fatemele in tutti i modi, non m’importa…sono il mio piatto preferito…IN TUTTE LE SALSE! Adoooooro! Ciao, elena
io sono napoletana e anche a napoli ci sono le 2 versioni:una è che la melanzana va fritta passandola in uovo e farina e poi si procede con un sugo leggero(la passata per intenderci con solo cipolla e olio)e strati di provola o fiordilatte e tanto parmigiano nell’ultimo strato…io invece la faccio nella seconda versione:o solo fritta senza uova oppure grigliata e poi stratificata con pomodoro(passata)provola e parmigiano e in forno 20 minuti…diciamo che è piu light pero ugualmente buona
baci imma
p.s. complimenti per tutto
Imma, benvenuta!
Hai un blog fantastico!
grazie mille detto da te è un gran complimento perche trovo il tuo davvero super!!!!mi sono appena iscritta al forum
bacioni
Ecco, ti ho attivata!
grazie mille ,baci
grazie,detto da te è un vero complimento perche il tuo è super!!!!mi sono iscritta anche al forum
baci imma
Io preferisco la versione fatta con le melanzane alla griglia piuttosto che impannate… io nn le faccio mai, ma ci pensa la mia mamma… una volta la fatta pure con le zucchine dietro mio suggerimento… ed è piaciuta moltissimo…
ops errorino … le ha fatte … sorry
e come si fanno impaNNate? coi paNNini?
GRAZIE PER I CONSIGLI
Grazie a te!
la melanzana passata nella farina e poi fritta da’ un tocco in piu’ al piatto e nella versione gradita a mio marito la farcitura deve essere fatta con il ragu’. forse non sara’ una ricetta light, ma in compenso e’ buonissima
Io sono contraria alla parmigiana light… se si deve commettere un peccato, meglio goderselo fino in fondo ehheee
Benvenuta!
Tu come le fai? Noi le abbiamo mangiate di nuovo l’altro giorno, e ce le siamo proprio godute- Gnam gnam
grazie per i dettagliati consigli le ho fatto con il parmiggiano e non con il pecorino, mio marito: “LE PIU’ BUONE CHE IO ABBIA MAI MANGIATO”
grazie grazie
Simona, sono davvero molto contenta!
Mamma felice, mi permetto di fare alcune osservazioni senza alcun togliere alla tua ricetta:
Il basilico sarebbe opportuno metterlo a cuocere anche con la salsa : vedrai come il gusto si arricchisce. Poi ok per “qualche” foglia di basilico sparsa dopo. E’ corretto che il sugo non deve inondare ma la pratica vorrebbe che “su” tutto lo strato delle melanzane venisse spalmata la salsa e cosparsa abbondantemente con il formaggio ( a striscette!!!)grattugiato. Quest’ultimo dovrebbe essere solo il parmigiano ma nulla vieta che poi ogni fà le proprie varianti di formaggio e di aggiunte (mozzarella, prosciutto, uovo etc etc). In ognicaso l’effetto finale, strato su strato, deve essere abbastanza simile ad una ruola di lasagne ( suggerisco infatti di usare le melanzane tipo oblunghe). Ripeto non voglio togliere niente alla tua ricetta. Solo alcune precisazioni. Ciao
Ciao Carmelo, grazie per le tue idee!
Sai, io sono legata a questa ricetta perchè è quella di mia Nonna Pina, e per me è chiaramente le più buona del mondo…
Proverò anche la tua versione!
ed io sono assolutamente d’accordo te che le ricette delle mamme e delle nonne sono le più buone del mondo. non cambiarla. bibi
Che dolce, Carmelo… grazie!
Caspita: la tua ricetta è la prima che esce con la ricerca di google..
Parbleau..
Ma ciau! Beh, qualche anno di rodaggio con un capo come Piero è servito a qualcosa
la ricetta è fantastica. non avevo mai messo il pecorino ma ho notato che viene meglio. per evitare di ussare l’alluminio puoi usare per pulire i fornelli dopo avere preparato la parmigiana uno sgrassatore
ciao,ho trovato la tua ricetta come prima su google,l’ho letta e volevo chiederti ,se possibile,due consigli:siccome mi hanno regalato una vagonata di melanzane viola,posso usare anche quelle? grazie,kriss
Se non sono troppo spugnose, direi che puoi usarle: friggile in olio profondo, così si impregnano meno.
Grazie,le sto friggendo proprio ora in olio abbondante!!!che caldo però farle d’estate
ciao,volevo dirvi che le melanzale viola sono ottime, io al posto della mozzarella ho messo filante perchè avevo poco parmiggiano,ed erano veramente ottime,mi han fatto tutti i complimenti,grazie
..Mhhhhh c’ho l’acquolina in bocca!!!
..pensate che le ho preparate ieri sera–stasera ho gente a cena e quindi andro’ ad infornarle piu tardi..cercavo sul web..per piu o meno quannti minuti dovevo tenerle in forno …e a che gradi..e ho trovato voi che avete fatto un’enciclopedia di parmigiane..mhhhh nn vedo l’ora di assaggiarle stasera!!!
io le ho fatte a caso diciamo..
nn le ho fatte haimè appassire sotto sale..le ho tagliate lavate inovate e infarinate poi fritte..le ho salate e tenute sulla carta assorbente..o messo anche un po di orogano e un po di aglio
poi ho iniziato a fare gli strati..passata di pomodoro..sale parmigiano sottiletta e vari strati…infine olio in superficie..mhhhhhhhhhh goduria! poi vi faro’ sapere
PS bel forum COMPLIMENTI
anch’io le faccio così sono buonissime!
Grazie Irene!
la melanzana è buona,perché mettere tutti questi ingredienti(uova,prosciutto,ecc,ecc.),si fanno stratti di pomodori pelati
( quelli in confezione ) con fette di melanzane e qualche minuto prima di
toglierle dal forno si copre il tutto con parmeggiano reggiano o sottilette
Secondo i miei parenti in Puglia, non sono vere melanzane alla parmigiana se non sono impanate, fritte, con l’uovo, il prosciutto cotto, la mozzarella, il parmigiano e le polpettine di tritata! Ti lascio immaginare il tempo di preparazione =_=’
… e anche di digestione
si possono mettere al forno anche crude, senza friggerle o grigliarle?
salve a tutti, io sono della provincia di salerno, quindi campana.
la ricetta vera e prorpia della parmigiana è questa:
melanzane, uova, farina, salsa di pomodoro, parmigiano, mozzarella (abbondante a chi piace).
Cuocere la salsa di pomodoro con uno spicchietto d’aglio e un po di prezzemolo, per 30 minuti(alla fine della cottura eliminare l’aglio).Mettere in padella abbondante olio di semi,tagliare le melanzane a fette non troppo sottili e infarinarle.Sbattere le uova con un po si sale,bagnare le melanzane nell’uovo e metterle subito nell’olio bollente.Ci vorranno pochi minuti per parte affinchè siano ben cotte.Prendere una teglia, coprire il fondo con un pò di sugo,precedentemente cotto,e fare il primo strato di melanzane, poi aggiungere su di esse la mozzarella (o scamorza),e il parmigiano. Poi coprite con un altro strato di melanzane e proseguire con sugo mozzarella e parmigiano… fate un altro strato ancora e infornare a 180° per circa mezz’ora.Sembra complicata ma è facilissima richiede solo un pò di pazienza e tempo. buon appetito.
Grazie Dadada, questa è la vera ricetta napoletana, ma nelle altre regioni la parmigiana non prevede uova, nè prosciutto, nè polpette…