Pizza: ricetta, crosta, condimenti

La ricetta per preparare la vera pizza a casa: facile, gustosa, da cuocere con la crosta napoletana o a crosta sottile, a piacimento.

Se mi chiedete qual è il mio piatto preferito, io risponderò sempre e solo: pizza! Mi piace la pizza delle pizzerie, quella bassa e quella alta, le pizzette surgelate e la pizza del supermercato, la pizza di soia, quella del discount, quella al taglio, persino quella ammericana con il mais e quelle schifezze sopra!

Mangerei la pizza anche se fosse di plastica. Per questo non potrò mai, mai, mai andare a lavorare né in una panetteria, né in una pizzeria: fallirebbero in una settimana.

Quindi io la pizza la faccio spesso (oltre che mangiarla spesso) e la facevo già da bambina. E, quando ero piccola, se non ero capace di fare la pizza vera, la facevo finta: fetta di pan carré, salsa di pomodoro, mozzarella e origano; in forno fino a doratura. Facile, no?

Adesso che ho la macchina del pane, faccio l’impasto direttamente così, e viene una pizza davvero buona, ma soprattutto digeribile, perché l’impasto lievita a lungo.

Ma se mi sveglio all’ultimo secondo, sono capace anche di impastare a mano (con il robot da cucina, con le lame) e usare il lievito istantaneo.

Ed essendo che non ho nemmeno capito la differenza tra farina 0 e farina 00, le uso indifferentemente.
Anche se per fare la pizza sarebbe meglio usare una farina ricca di glutine, magari con l’aggiunta di farina di manitoba.

Per la pasta madre, trovate due post dedicati che spiegano come fare, e come usarla:

• La pasta madre;
• Fare il pane in casa.

La ricetta della pizza

La mia ricetta della pizza, molto semplice:

Impasto tradizionale per pizza (per chi impasta a mano o con il robot da cucina):

• per ogni Kg di farina 00:
• 2 cucchiai di olio
• 5gr di lievito di birra
• 5dl di acqua tiepida
• 10gr di sale.

Io vado molto ad occhio, molto spesso: metto circa 500gr di farina nel mixer (con le pale), insieme al lievito (fresco o secco, indifferentemente… ma con quello secco aggiungo lo zucchero), all’olio e al sale.

Poi verso l’acqua a poco a poco, finché nel robot si forma una ‘palla’ di impasto.
A quel punto tiro fuori, impasto bene con le mani e metto a lievitare in un contenitore coperto con uno strofinaccio.

Impasto per la macchina del pane:

• 300ml acqua
• 1 cucchiaio olio
• 1 cucchiaino sale
• 2 cucchiaini di zucchero
• 450gr farina
• 8gr lievito

(dosi a aumentare in proporzione a seconda delle porzioni che si vogliono fare… questa va bene per due teglie piccole).

L’impasto per pizza risulta molto elastico e morbido, quando lo si tira fuori dalla macchina. È giusto così! Lo si impasta ancora con poca farina, e lo si stende lasciandolo bello morbido.

Molti si spaventano a causa dell’elasticità di questo impasto, e pensano sia errato. In realtà rimane molto appiccicoso, e va lavorato un po’ a mano aggiungendo altra farina.

Viene uno spettacolo.

La crosta della pizza e la cottura

Per una pizza alta: dopo la prima lievitazione, stendo la pizza con le mani dentro la teglia infarinata, e la lascio nuovamente lievitare coperta con il canovaccio.

Per una focaccia bella untuosa: dopo la seconda lievitazione in teglia,  praticare delle fossette sulla pasta, con i polpastrelli. Bagnare abbondantemente con una miscela di acqua, olio e sale, avendo cura di lasciare un bel po’ di questo liquido dentro le fossette che si sono create.

La mozzarella giusta: e qui ci saranno altri svenimenti, perché io uso la mozzarella per pizza. La mozzarella normale è buonissima, ma lascia tanta acqua. Non parliamo della bufala (che poi, se devo comprare una bufala, io la mangio al naturale, mica la butto sulla pizza). Se si desidera utilizzare la mozzarella normale, occorre farla sgocciolare bene e metterla ad asciugare su carta da cucina.

La cottura giusta: il forno deve essere caldissimo, alla massima potenza. Quando cuocio tre pizze insieme, io oso anche la cottura ventilata… ma questo richiede prudenza, per evitare che la pizza si rinsecchisca.

Tipi di pizza: come condire la pizza o la focaccia

Le mie pizze e focacce preferite:

• La focaccia di Recco rivisitata, che io faccio con due strati sottilissimi di pasta da pizza, farciti con abbondante stracchino;
• La marinara rivisitata, che faccio con una salsa densa di pomodoro a cui aggiungo una salsa al peperoncino ed aglio di cui sono ghiottissima (si chiama la salsa del diavolo, ed è introvabile. Viene prodotta in Liguria);
• La pizza alla parmigiana rivisitata, perché a Bologna ‘parmigiana’ significa melanzane, prosciutto cotto e parmigiano. Io invece ci metto sopra le melanzane alla parmigiana in vasetto, a marchio Coop (hanno pomodoro, cipolla, sedano, carota, capperi e olive… e melanzane, of course). Provare per credere;
• La pizza alla ‘vediamo cosa c’è in frigo’, su cui è valido mettere tutti i residui di salumi, formaggi e verdure cotte che sono rimasti in frigo.

Altre idee su come farcire la pizza:

• con spinaci cotti e conditi e mozzarella;
• cipolle e peperoni cotti in forno, oppure cipolla rossa a crudo e peperoni grigliati;
• quattro formaggi (gorgonzola, fontina, mozzarella e parmigiano… a me l’emmental, nella pizza, non mi piace: lo trovo amarognolo!);
• salame piccante;
• verdure grigliate e poi in uscita rucola e parmigiano a scaglie;
• salsiccia con broccoletti, friarielli o bastoncini di zucca cotta in forno;
• broccoli e acciughe;
• gorgonzola e noci (o gorgonzola e pere).

Se non vi basta, qui c’è un elenco completo con un centinaio di farciture per pizze:

PDF da scaricare: Ricette per pizze e focacce

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